Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
Технологическая часть 2.1 Классификация сложных рыбных блюд 2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд 2.3 Характеристика используемого сырья 2.4 Подготовка сырья 2.5 Характеристика современного инвентаря и оборудования 2.6 Современные требования к качеству сложных рыбных блюд 2.7 Современные требования к оформлению блюд 2.8 Дефекты сложных рыбных блюд 3. Практическая часть 3.1 Составление технологических карт 3.2 Составление алгоритмов блюд из ассортимента Заключение Список литературы Введение Актуальность избранной темы Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару. Сравнительный анализ приведён в виде диаграммы (Рис. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н.э. греки уже широко применяли кориандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод. Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п.Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков, на основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария На Руси всегда была в почете: территория Древней Руси была богата большими и малыми реками. При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. 2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных рыбных блюд Салаты Салат лососевый Салат с горбушей Салат «Привяжи к себе мужа» Супы Суп Рыбная солянка с грибами Суп Солянка рыбная Закуски Рыба жаренная в кляре Рулеты с камбалой Горячие блюда Карп, запеченный с грибами Налим, тушеный с грибами и огурцами Рыба по - фермерски Рыба по - монастырски Рыбные котлеты Рыбный плов Пельмени с рыбой Рыба в горшочке Жареная лососина в сухарях Фаршированная стерлядь Дорадо с голландским соусом Салат лососевый Консервированный лосось, яйца, рис, лук, майонез.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
