Рассмотрение основ технологической схемы производства сливочного масла способом периодического сбивания сливок. Классификация разновидностей масла в зависимости от особенностей технологии и состава. Исследование основных способов его производства.
При низкой оригинальности работы "Классификация масла, способы и технологические схемы производства", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
кислосливочное - имеет специфический вкус и аромат, получаемый при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий свежих пастеризованных сливок, из которых изготовляют это масло; может быть соленым и несоленым; масло с наполнителями - шоколадное (с добавлением какао, сахара, ванили), фруктовое (с добавлением сахара, ягодного сока и ягод), медовое (с добавлением натурального меда); шоколадное и фруктовое масло содержит жира не менее 62%, медовое-не менее 52%; можно изготовить шоколадное и фруктовое масло с повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (сомо), содержание жира в масле в этом случае не менее 52 %; Путем тепловой и механической обработки сливочного масла или высокожирных сливок получают следующие виды масла: плавленое - изготовляют из сливочного масла плавлением его при невысоких температурах с последующей расфасовкой в металлическую тару (автор способа Казанский); пастеризованное - из высокожирных сливок, вакуумированных, расфасованных в металлическую тару и подвергнутых двукратной пастеризации (автор способа Желтаков); может быть изготовлено (предложение Фурсовой) из сливочного масла, выработанного способом сбивания с применением вакуума, с последующей однократной пастеризацией масла в банках и охлаждением в камере с использованием вибрационной машины для механической обработки его; В зависимости от применяемого оборудования различают способ периодического сбивания сливок при выработке масла в маслоизготовителе периодического действия и способ непрерывного сбивания сливок в случае применения для изготовления масла маслоизготовителей непрерывного действия.
План
Содержание жира в сливках должно соответствовать способу производства масла и виду вырабатываемого продукта.
При установлении оптимальной жирности сливок учитывают необходимость доведения до минимума отхода жира в обезжиренное молоко и пахту, получение масла хорошей консистенции и максимальное сокращение расходов времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта. На выработку масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок направляют сливки жирностью 32-37% независимо от вида вырабатываемого продукта. Для выработки масла в маслоизготовителях непрерывного действия направляют на сбивание сливки жирностью 36-40 % в весенне-летний период и 35-38% в осенне-зимний период. При использовании сливок более низкой жирности понижается производительность оборудования, а поэтому переработка сливок с более низкой жирностью не рекомендуется. В маслоизготовителях периодического действия следует сбивать сливки жирностью 32-37%. Сливки можно рассматривать как эмульсию, состоящую из жира и обезжиренной части, называемой плазмой. В состав плазмы входят вещества оболочки жировых шариков, поэтому с увеличением жирности сливок содержание сухих веществ увеличивается. Пахта, полученная при сбивании более жирных сливок, в большей степени обогащена оболочечным белком и другими веществами, входящими в состав оболочки жировых шариков, в том числе лецитином. Содержание сухих веществ в сливках можно определить, пользуясь уравнением где СОМОСЛ- содержание сухих веществ в сливках, %;
СОМОПЛ - содержание сухих веществ в плазме сливок, которое может быть принято ориентировочно равным содержанию сухих веществ в обезжиренном молоке, %;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
100 -Жсл - количество плазмы, %.
Если числитель и знаменатель в уравнении разделить на СОМОПЛ и принять содержание СОМОПЛ равным 9,42%, получим упрощенное выражение для определения содержания СОМО в сливках, которое справедливо только при соблюдении принятых условий:
Сливки, полученные из одной и той же партии молока, имеют различную кислотность в зависимости от их жирности. С повышением жирности сливок кислотность их снижается.
Если известны кислотность сливок Ксл и их жирность Жсл, можно рассчитать кислотность плазмы Кт по уравнению
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
