Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Таблица 1.1 - Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г. продукта вода белков жиров минеральных веществ Колбасы варёные 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопчёные 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбасы сырокопчёные 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варёно-копчёные 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356 Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676 Окорока варёные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Крупнокусковые Сырокопчёные 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633 1.2 Производство колбасных изделий Вареные колбасы. При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей [15, с.178]. Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6 % соединительной и жировой ткани) и 2-й (до 20 % соединительной и жировой ткани). Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. К нему добавляют нитрит, чтобы предотвратить изменение естественной окраски мяса при тепловой обработке колбасных изделий, и выдерживают от 6 до 24 ч. при температуре 2-4°С. После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. Полукопченые колбасы. Сырокопченые колбасы. Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Колбасы 2-го сорта.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
