Товароведческая характеристика колбасных изделий: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Основные требования к качеству колбасных изделий, фальсификация и экспертиза этих продуктов.
1. Товароведческая характеристика колбасных изделий 1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий 1.2 Производство колбасных изделий 1.3 Классификация, ассортимент колбасных изделий 1.4Упаковка и хранение колбасных изделий 1.5 Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий 2. Экспертная оценка качества колбасных изделий 2.1 Требования к качеству колбасных изделий 2.2 Фальсификация колбасных изделий 2.3 Экспертиза качества колбасных изделий Заключение Список использованной литературы Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Приложение 6 Приложение 7 Введение Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров». Товароведческая характеристика колбасных изделий 1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий Колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Таблица 1 Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100г. продукта вода белков жиров минеральных веществ Колбасы варёные 55-77 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопчёные 40-52 18-23 15-45 4,3-4,9 1084-1950 Колбасы сырокопчёные 25-30 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варёно-копчёные 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-60 12-13 20-31 1,8-2,0 620-1356 Зелень 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 830-1676 Окорока варёные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Крупнокусковые Сырокопчёные 21-37 7-10,5 47-67 4,7 1954-2633 1.2 Производство колбасных изделий Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас (см. схему в приложении 1). Сорт вареных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-го сорта содержат говядину 1-го сорта. Нежирная свинина входит в состав вареных колбас высшего сорта. После посола производят вторичное измельчение, чтобы получить фарш в виде однородной пастообразной массы. Для вареных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. В зависимости от диаметра батонов продолжительность варки колеблется от 40 мин до 2,5 ч. Полукопченые колбасы Схема производства полукопченых колбас состоит из следующих операций: подготовка сырья, обвалка, жиловка, измельчение мяса, посол, вторичное измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочек и перевязка батонов, осадка, обжарка, варка, копчение и сушка [12, с. Сырокопченые колбасы Копченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного говяжьего мяса, баранины и свинины, добавляя свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Майкопскую, в Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25 % к массе сырья. Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Колбасы 2-го сорта. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
