Классификация хлебобулочных изделий - Курсовая работа

1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров 1.1 Классификация хлебобулочных изделий 1.2 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий 1.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий 11 1.4 Дефекты хлеба. Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий 2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске 2.2 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий торгового предприятия Рамос 2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии Рамос 2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий 3. Основная часть исследования 4. Анализ результатов, полученных в ходе проведения исследования Заключение Список использованной литературы Введение Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач: ? изучить общие сведения о хлебе ржано-пшеничном; ? рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба: ? рассмотреть производство ржано-пшеничного хлеба; ? изучить ассортимент ржано-пшеничного хлеба; ? рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба. 1. Товароведение и экспертиза потребительских товаров 1.1 Классификация хлебобулочных изделий В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка). Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Они могут быть в зависимости от: - вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными; - рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными; - способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду); - формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.; - назначения - общего и специального диетического назначения. По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г ) и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в свою очередь - на крупно штучные (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г ). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре). Название белый хлеб встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная - крупчатка, высшего, I и II сортов, обойная (ГОСТ 26574 - 85), Подольская (ТУ 8 РСФСР 11-42 - 88); пшеничная - высшего, I и II сортов, обойная (ТУ 8 РФ 11-95 - 91); пшеничная особая (ТУ 9293-012-00932169 - 96); ржаная обойная, обдирная, сеяная (ГОСТ 7045 - 90) или смесь пшеничной и ржаной муки. На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества.