Классификация и ассортимент конфетных изделий - Курсовая работа

. Сравнительная оценка качества глазированных конфет по органолептическим показателямКонфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.Конфеты играют особую роль в питании людей, но они не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их безопасности для жизни и здоровья человека, а также без соответствия их характеристик и основных показателей качества требованиям стандартов, поэтому необходимо контролировать качество и безопасность конфет, поступающих в розничную торговлю. Конфеты - кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками [10]. По ГОСТ Р 53041 - 2008: Конфета - формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Шоколадная конфета - конфета, содержащая не менее 25 % отделяемой части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао, в том числе не менее 4,5 % масла какао.Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхности (смеси, состоящей из воска, парафина и жира). Конфеты с помадными корпусами получают увариванием сахаро-паточного сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и ароматическими веществами( Осенний сад, колокольчик, весна, ромашка и др.) (см. Конфеты с желейно-фруктовыми корпусами получают увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и желеобразующего вещества (Черноморские, Огонек, Янтарь, Волга-Волга и др.) Конфеты с ореховыми корпусами получают из смеси тонко измельченных обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами с добавлением вкусовых и питательных веществ (Белочка, Чародейка, Салют, Кара-Кум, Мозаика)Ориентация на массовый рынок сменяется ориентацией на конкретные группы потребителей по полу, возрасту, уровню доходов. При этом конкурентоспособность кондитерских фирм все более определяется не только возможностью обновлять ассортимента выпускаемой продукции, но и умением создать новую рыночную нишу. Поэтому для того, чтобы уверенно чувствовать себя на рынке, фирме необходимо еженедельно анализировать ситуацию, прогнозировать ее и стремиться удовлетворять новые желания потребителей. За 2000-2006 гг. доля его в общероссийском производстве кондитерских изделий выросла с 2.9% до 4.3% и практически сравнялась с долей АО «Красный октябрь» - 4.4%. Приведем несколько примеров - это компания Mars построившая 2 завода; концерн Nestle, купивший фабрику «Россия» в Самаре; компания Stollwerck, построившая современное предприятие по производству шоколада во Владимирской области; Cudbury, пустившая предприятие в Чудово, Новгородской области.Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, свежими, не допускается салистый, пригорелый и другие неприятные прикусы. Поверхность неглазированных конфет-сухая, не липкая, чистая; помадных-без светлых пятен, закристаллизованного сахара; глазированных шоколадом-блестящая, гладкая, без поседения и повреждения глазури; для конфет со сбивными, желейными и фруктовыми корпусами допускается надтреснутая глазурь без просачивания конфетной массы. Зависимости от вида конфет консистенция начинки может быть различной: у помадной-мелкокристаллическая, легко тающая во рту; фруктовой-желеобразная, незасахаренная; сбивной-пышная, легкая; ореховой-маслянистая; кремовой - нежная; у грильяжных конфет-хрупкая. Содержание общего сахара, редуцирующих веществ и влажность зависит от вида конфет. Вкус и аромат драже должны быть ясно выраженными, без постороннего привкуса и запаха.На выпускаемой продукции могут проявляться следующие дефекты: - Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет; Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов перенасыщенного состояния; Разрыв глазури - результат развития в помадной массе дрожжей, которые могут вызвать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширение корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;Безусловно, главный критерий оценки качества кондитерских из

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика

1.1 Химический состав и пищевая ценность конфет

1.2 Сырье и производство

1.3 Классификация и ассортимент

1.4 Современное состояние рынка конфетных изделий

1.5 Требования к качеству по стандарту

1.5.1 Возможные болезни и (или) дефекты

1.6 Факторы, сохраняющие качество

1.6.1 Условия и сроки хранения

Конфетные изделия относятся к кондитерским товарам. Кондитерские изделия и товары - это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Конфеты для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании, а ассортимент их очень велик. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление конфет может привести к различного рода заболеваниям, потери аппетита.

Первые конфеты появились давно и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей все еще своей не утеряли.

Предшественниками конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья - засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет - мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

Слово конфета переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые конфеты появились еще в Египте. Сахар тогда не был известен и вместо него употребляли финики и мед. На Востоке конфеты изготавливали из миндаля и фиги. В Древнем Риме - варили орехи и маковые зерна с медом и засыпали кунжутом. В Древней Греции яблочный сок, налитый металлические блюдца, выпаривали на солнце, получая «тянучки». На Руси конфеты делали из кленового сиропа, патоки и меда.

В современном мире разнообразие конфет позволяет каждому отыскать лакомство на любой вкус.

Целью моей курсовой работы является изучение марочного ассортимента конфетных изделий.

Задачи: 1) Изучить классификацию и ассортимент конфетных изделий

2) Проанализировать ассортимент конфетных изделий.

3) Оценить качество конфетных изделий

4) Провести маркетинговые исследования и проанализировать результаты

В практической части данной курсовой работы мной будут представлены результаты анализа ассортимента конфетных изделий. Также мной будет представлена оценка качества конфетных изделий по ГОСТУ, основанная на органолептических показателях.