Классификация и ассортимент колбасных изделий, импортируемых в Российскую Федерацию (маркировка, упаковка, транспортировка и хранение) - Курсовая работа

Тема колбасных изделий очень актуальна для российского потребителя. Колбасные изделия стабильно пользуются хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Теоретическая часть 1.1 Анализ состояния рынка Рынок колбас, как часть мясного рынка, является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров в России. Мясные продукты являются основной составляющей белкового рациона жителей России. Импорт колбасных изделий в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий в России. (США), Perdue Farms Inc. (США) и Minuano De Alimentos (Испания). При этом отечественные производители практически полностью контролируют низкий и средний ценовые сегменты, а в Россию импортируются колбасы и мясные деликатесы премиального ценового сегмента - сырокопченые и сыровяленые колбасы, ветчина и другие деликатесные изделия из свинины и говядины. Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям: По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.; По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком; По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные; По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта; По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани; По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания. По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции: Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий Наименование колбас Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г., кДж вода Белки жиры Минерал вещества Колбасы вареные 58 - 72 10 - 14 14 - 30 1,5 - 3,1 711 - 1322 Колбасы полукопченые 40 - 52 15 - 23 18 - 45 4,3 - 4,9 1084-1950 Колбасы сырокопченые 25 - 30 21 - 28 42 - 48 6,0 - 6,6 1979-2151 Колбасы варено-копченые 39 - 40 17 - 28 27 - 39 4,6 - 4,7 1506-1757 Сосиски 55 - 66 12 - 13 20 - 31 1,8 - 2,0 920 - 1356 Зельцы 50 - 80 10 - 16 10 - 30 2,0 - 3,0 838 - 1676 В ассортимент входит: Вареные колбасы. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная. Зельцы. Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Департамент ветеринарии Минсельхозпрода России резервирует за собой право осуществления силами своих ветеринарных специалистов инспекции предубойного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов на предприятиях экспортера, а также проведение аттестации мясоперерабатывающих предприятий на возможность поставки с них продукции в Российскую Федерацию. В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки; красители натуральные - кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические - пунцовый 4R (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты - сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) - каррагинан (Е 407) - полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители - лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 - глюконо-дельта-лактон).