Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий - Курсовая работа

1. Характеристика торгового предприятия - супермаркета ОАО «Продтовары» 2. Классификация, виды и ассортимент. Показатели качества, упаковка, маркировка и сроки хранения. 2.1 Варенье 2.2 Джем 2.3.Повидло 2.4 Мармелад 2.5 Пастильные кондитерские изделия 2.6 Цукаты 3. Анализ структуры ассортимента и качества фруктово-ягодных кондитерских изделий. 3.1 Анализ структуры ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий 3.2 Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий Заключение Литература Приложение Введение К товарной группе кондитерских изделий относят пищевые продукты, содержащие переработанные углеводы. Эти продукты обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, прежде всего за счет легкоусваиваемых сахаров и жиров при отсутствии или низком содержании витаминов. Поскольку в рационе питания человека углеводы занимают около 57% от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение основных питательных веществ - углеводы : жиры : белки составляет 4:2:1), то человечество за тысячелетнюю историю своего развития разработало тысячи разновидностей различных кондитерских изделий для удовлетворения своей потребности в углеводах. Супермаркет ОАО «Продтовары» по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Производство этих изделий - один из способов консервирования фруктов и ягод; консервантом служит сахар (60-75%). Фруктово-ягодные кондитерские изделия классифицируют на варенье, джемы, повидло, цукаты, мармелад, пастилу и зефир. 2.1 Варенье Варенье готовят из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахаропаточном сиропе. В зависимости от качественных показателей варенье подразделяют на три сорта: экстра, высшей и 1-й. По органолептическим и физико-химическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, указанным соответственно в таблицах 1, 2. Физико-химические показатели варенья Наименование показателя Норма Массовая доля плодов от массы нетто, %, не менее: -из брусники, голубики, клюквы, черники, черноплодной и обыкновенной рябины - из лепестков роз - из других видов плодов и ягод в варенье для промышленной переработки 40 20 45 Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: - в стерилизованном: - из айвы, черной смородины - из остальных видов - в нестерилизованном - в варенье для промышленной переработки 60 68 70 73 Массовая доля сернистого ангидрида, %, не более 0,01 Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более 0,05 Массовая доля минеральных примесей, %, не более: - в варенье из ежевики, земляники (клубники), малины, шелковицы - из других видов 0,02 0,01 Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более: - в варенье экстра - в варенье высшего сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов - в варенье первого сорта: - из цитрусовых плодов - из остальных видов 0,01 0,05 0,02 0,1 0,03 Посторонние примеси Не допускаются Массовая доля микотоксина патулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, слив, винограда, черноплодной рябины), %, не более 50*10-7 Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), %, не менее 0,025 Микробиологические показатели и показатели безопасности варенья должны отвечать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Варенье для промышленной переработки фасуют: - в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50,0 дм3, - в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50,0 дм3.