Класифікація і характеристика харчових продуктів функціонального призначення - Реферат

10. Харчові продукти молекулярної технологіїПоняття "продукти функціонального призначення" зявилося 18 років тому в Японії, де у 1991 р. законодавчо прийняті вимоги до виробництва харчових продуктів зі специфічною лікувальною дією FOSHU (Food of Specific Health Use). Концепція здорового (функціонального) харчування набули великої популярності так звані функціональні продукти, тобто продукти харчування, які містять інгредієнти, що приносять користь здоровю людини, підвищують його опірність захворюванням, здатні поліпшити деякі фізіологічні процеси в організмі людини, дозволяючи йому довгий час зберігати активний спосіб життя. Позитивний вплив функціональних продуктів харчування на здоровя включає: - зменшення рівня холестерину в крові; Традиційні продукти, на відміну від функціональних, характеризуються харчовою цінність і смаковими якостями, а функціональні - ще і фізіологічною дією. при споживанні ці продукти мають певну дію, регулюючи окремі процеси в організмі, наприклад посилення механізму біологічного захисту, попередження певного захворювання, контроль фізичного та душевного стану, уповільнення процесу старіння.4група - продукти, що отримані з нетрадиційної сировини, та визначаються значною біологічною дією на окремі ланки метаболічних процесів в організмі людини. Терміном "функціональні харчові продукти" можна визначити широке коло харчових продуктів: носії природних і органічних речовин, низькокалорійні та безкалорійні продукти для контролю за масою тіла, продукти, збагачені вітамінами і мікроелементами, напої енергетичного характеру, пробіотичні продукти, молочні продукти зі спеціальними властивостями тощо. Виходячи зі сказаного, функціональні харчові продукти доцільно поділяти на групи залежно від спрямованості фізіологічної дії, наприклад антиоксиданти, продукти зі зменшеною енергетичною цінністю, пре-та пробіотичні продукти тощо. На нашу думку функціональні харчові продукти - це продукти, які, насамперед, компенсують дефіцит біологічно активних компонентів в організмі, та підтримують нормальну функціональну активність органів і систем, знижують ризик різноманітних захворювань і можуть споживатися регулярно у складі щоденного раціону харчування. Що стосується технології функціональних харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму ? ми можемо як приклад розглянути такі безалкогольні напої направленої дії на основі рослинної сировини (ботанічні натуральні екстракти), що мають загальнозміцнювальні і протизапальні властивості.Найважливіше значення має радіозахисне харчування, яке базується на трьох основних положеннях: по-перше, на максимально можливому зменшенні надходження радіонуклідів з їжею; по-друге, на гальмуванні процесу поглинання та накопичення радіонуклідів в організмі; по-третє, на дотриманні принципів раціонального харчування. Багато повноцінного білка, незамінних амінокислот та інших цінних компонентів містять вівсяна та гречана крупи. Крім того у ньому, як і в інших продуктах (кефір, ряжанка, кисле молоко) міститься велика кількість білка та кальцію. Однак слід мати на увазі, що у яйцях може накопичуватися значна кількість радіонуклідів, які концентруються головним чином у шкаралупі (50-85%) і тільки 15-50% - у білку та жовтку, причому у жовтку в 20-50 разів більша радіоактивність, ніж у білку. Особливе значення надається пряним овочам (цибуля, часник, петрушка, кріп, хрін, селера); Корисними є також продукти, які мають синій колір за рахунок пігментних речовин антоцианів з радіозахисними властивостями (чорна смородина, чорноплідна горобина, харчовий буряк, темні сорти винограду)." Добове споживання овочів не повинне бути меншим 400-500 грамів, з яких не менше чверті повинна складати морква, яка містить велику кількість каротину.В числі цих сполук особливу увагу приділяють вітамінам-антиоксидантам (А, Е, С і ?-каротин), які попереджують перекисне окислення ліпідів і накопичення вільних радикалів; флавоноїдам; поліненасиченим жирним кислотам; мінеральним речовинам (Ca, K, Zn, Se, Mg); харчовим волокнам. Джерелом деяких з наведених сполук може бути спеціальна біологічна добавка «Долюцар», у складі якої містяться флавоноїди, уронові й гумінові кислоти, різноманітні вільні амінокислоти та ін. Вміст вітамінів В1, В6, РР, Е і фолієвої кислоти у зерні пшениці, жита та інших культур збалансовано у відповідності з потребою людини і 100 г зерна покривають 20 % добової потреби в кожному з цих вітамінів. Добову потребу в кальції може задовольнити такий набір продуктів: 200г хліба, 100 г гречаної крупи, 100г сиру, 200г молока, 1 яйце, 200г овочів, 200г фруктів. Добову потребу в йоді можуть забезпечити такі продукти: 1 куряче яйце, 100 г морської риби, 300г овочів, 500мл молока.До групи структуроутворюючих речовин (фактор О) належать допоміжні речовини, що характеризуються гарною плинністю, відносно високою насипною масою, а також такі, що, за даними спеціалізованої літератури, використовуються для отримання брикетів та інших напівфабрикатів методом п

Зміст

Вступ

1. Концепція функціонального харчування

2. Характеристика харчових продуктів функціонального призначення

3. Технологія харчових продуктів, що сприяють підвищенню захисних функцій організму

4. Харчові продукти з радіозахисними властивостями

5. Харчові продукти з підвищеним вмістом мікронутрієнтів

6. Харчові продукти з використанням сучасних структуроутворюючих речовин

7. Харчові продукти з антиоксидантними властивостями

8. Харчові продукти з підсолоджувачами

Вступ

Концепція державної політики України передбачає заходи, спрямовані на збереження здоровя та працездатності населення, подовження тривалості й поліпшення якості життя громадян. Пріоритетною проблемою можна вважати створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки сільськогосподарської сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших ессенціальних речовин. Цим задачам відають оздоровчі продукти - функціональні товари і функціональні інгредієнти, біологічно активні добавки до їжі та інші групи. За допомогою харчової комбінаторики пслаблюють негативні наслідки зовнішнього середовища завдяки проектуванню і конструюванню харчових продуктів не лише безпечних для людини, але й таких, що захищають його генетичні структури від пагубного впливу.

Серед функціональних продуктів важливе місце займають збагачені продукти вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами та ін., продукти з яких видалені певні сполуки, не рекомендовані за медичними показниками або замінені на інші компоненти. Основним принципом створення харчових функціональних продуктів можна вважати зміцнення здоровя людини шляхом впливу на відповідні фізіологічні реакції організму.

Продукти функціонального спрямування повинні бути безпечними для споживачів і складові компоненти мають виключати небажану взаємодію між інгредієнтами. Наукові дослідження в галузі розробки функціональних продуктів здійснюються науковцями вищих навчальних закладів (НУХТ, ОДАХТ, КНТЕУ, ХДУХТ, та ін. Результати розробок поступово впроваджуються в виробництво і щорічно розширюється асортимент функціональних продуктів і БАД до їжі, що випускаються вітчизняними підприємствами.

Цілі і задачі функціонального харчування - вирішення проблеми адекватного та достатнього харчування в несприятливих умовах зовнішнього середовища та у звязку зі збільшенням кількості населення на одиницю площі земної кулі, придатної для життя людей. Також цілями і задачами функціонального харчування є створення продукції функціонального призначення на основі зернової, молочної, оліє-жирової сировини, інших дарів моря й лісу та безалкогольних напоїв ? для задоволення потреб населення у харчуванні в умовах зростаючих потреб.