Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів, вимоги стандартів на кисломолочні продукти, порядок і методи експертизи кисломолочних продуктів. Характеристика основних вимог до пакування, зберігання, транспортування кисломолочних продуктів.
В Україні був створений Союз молочних підприємств України 20 вересня 2001 року з ініціативи ряду передових підприємств, серед яких «Галактон», «Яготинский маслозавод», «Павлоградский молкомбинат», «Білосвіт-Умань», «Куп»янський молочно-консервний комбінат», «Кременчуцький молокозавод», об»єднання підприємств «Агрополис», об»єднання підприємств «Молочний світ», «Святошин», «Менский сир». Крім того, участь у розробці і реалізації програм розвитку молочної галузі, підвищення якості і збільшення обсягів виробництва молока і молочних продуктів, узагальнення і поширення досягнень науки і техніки, вітчизняного і закордонного передового досвіду, сприяння й участь у прийнятті нормативно-правових актів, що регулюють функціонування ринку молочних продуктів. Продукти, одержувані з молока у результаті молочнокислого бродіння (іноді за участю спиртового бродіння), називаються кисломолочними. Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко , сир , сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні (2-а група) - кефір, кумис і ін Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями.Ще коли в південних степах нинішньої європейської частини Росії кочували племена скіфів (задовго до початку нашого літочислення ), був відомий кумис - кисломолочний напій з кобилячого молока (рис 2.1). Так зявилися національні кисломолочні напої : кисле молоко та варенец в Росії, мацун - у Вірменії, мацоні - в Грузії, чал - у Туркменії, Курунга - в Північно-східній Азії, айран і кефір - на Північному Кавказі, кумис - у Башкирії, Казахстані, Татарії, ряжанка - на Україні, лебен - в Єгипті, ягурт - в Болгарії, Греції, Туреччини, Погрібний молоко - у Норвегії і т. д. Крім повноцінного білка, в кисломолочних продуктах містяться антибіотичні речовини і молочна кислота, які пригнічують процеси гниття в кишечнику і діють послабляюще. Всі види кислого молока, особливо мечніковских і ацидофільного, мають послаблюючу дію, покращують виділення шлункового соку і соку підшлункової залози, тому вони корисні при запорах, колітах із запорами, зниженій кислотності на грунті гастриту , хворобах печінки і жовчних шляхів, ожирінні, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі, при інфаркті міокарда, недокрівї, супроводжуваному погіршенням апетиту. Ацидофільне кисле найбільшою мірою пригнічує в кишечнику розвиток хвороботворних мікроорганізмів, тому її застосовують при таких кишкових захворюваннях, як дизентерія , черевний тиф, паратиф, коліти та диспепсія у дорослих і дітей, гастрити зі зниженою кислотністю шлункового соку, при хворобах печінки і підшлункової залози.Розрізняють продукти, одержувані в результаті тільки молочнокислого бродіння: § (1-я група) - ряжанка, кисле молоко різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт, і продукти, одержувані при змішаному молочнокислом і спиртовому бродінні Продукти 2-ї групи мають кисломолочним освіжаючим, злегка Щиплющие смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу.Згусток цих продуктів легко розбивається при струшуванні, завдяки чому продукти набувають однорідну рідку консистенцію, тому їх часто називають напоями. Виробляється з молока або молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів або шматочків плодів, ягід сквашіваніем чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Не допускають до реалізації продукти з надмірно кислим смаком і сторонніми присмаками, із заворушеннями консистенцією, з розірваним згустком, з відокремилася сироваткою більше 3% за обємом в кислому і 2% - в кефірі. Сметана 14%-ної жирності має кислотність 65-120 ° Т, сметана Селянська з вмістом жиру 18% - 65-110 ° Т, сметана Домашня з вмістом жиру 23% - 65-100 ° Т.На сорти ці види сметани не поділяють.Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка.
План
Зміст
1. Вступ
2. Спеціальна частина
2.1 Загальні відомості та характеристика кисломолочних товарів
2.2 Тема
2.2.1 Асортимент кисломолочних товарів
2.2.2 Вимоги до її якості
2.2.3 Вимоги до пакування, зберігання, транспортування тощо
3. Технологічний процес
4. Організація праці та робочого місця. Раціональні прийоми виконання робіт
5. Техніка безпеки при виконанні робіт
6. Висновки
7. Список використаної літератури
8. Рецензія кисломолочний продукт товарознавчий зберігання
Вывод
Кисломолочні продукти отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться кисломолочні дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Кисломолочні продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Кисломолочні бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.
Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт , антибіотики . У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Для контролю якості молока та молочних продуктів у транспортній та споживчій тарі за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії продукції відбирають вибірку.
Партією вважають призначену для контролю сукупність одиниць продукції одного найменування в однорідній тарі з однаковими фізико-хімічними показниками (одного сорту), вироблених на одному заводі виробнику, на одному технологічному обладнанні, протягом одного технологічного циклу, за єдиним виробничому режиму, однієї дати виготовлення і оформлену одним супровідним документом.
Список литературы
1. Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів ", 2005.
2. Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: "Економіка", 2007.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. 2005.
4. Новікова А.М, Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. 2007.
