Проектирование ресторана европейской кухни высшего класса. Технико-экономическое обоснование проекта. Назначение цеха и его режима работы. Подбор инвентаря, посуды, инструментов. Организация труда в цехе. Характеристика линий приготовления блюд.
Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины Киевский национальный торгово-экономический университет Ялтинский торгово-экономический колледж3.2 Определение производственной программы предприятия 3.3 Назначение проектируемого цеха и режима работы 3.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырьяПроектируемый ресторан европейской кухни высшего класса "Magie Noire" (Мажи Нуар) на 100 мест. Ресторан "Мажи Нуар" расположен на одной из самых оживленных улиц города Алушта в близи центральной набережной. Неповторимый вид и парковая зона послужили идее о создании ресторана высшего класса для полноценного отдыха современного гостя. Гостеприимный "Мажи Нуар" предлагает многофункциональный зал, выполненный в выдержанном европейском стиле.Количество блюд зависит от мощности предприятия и определяется по графику загрузки зала или по формуле: 1) N=P*n, где: N-количество питающихся в течение дня, Р-количество мест в зале, n-оборачиваемость 1 места в зале. Расчет блюд, реализуемых в течении дня производим по формуле: 2) n=N*m, где: n-количество блюд реализуемых за день m-коэффициент потребления блюд n= 550*3,5 = 1925 В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: 1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, оформляют салаты - это стол производственный секционно-модулированный СПЭСМ. На другом столе порционируют и оформляют блюда непосредственно перед отпуском в торговый зал, для этого применяют стол производственный секционно-модулированный со встроенным охлаждаемым шкафом и горкой.В холодном цехе широкий ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков: O Холодных блюд и закусок - 605 (шт) Цех начинает свою работу в 10 часов утра и заканчивает с закрытием торгового зала, а именно в 23 часа. В цехе располагаются линии по приготовлению холодных блюд и закусок и линия по приготовлению сладких блюд и напитков. Линия по приготовлению холодных блюд и закусок начинается с процесса нарезки мясных и рыбных продуктов (располагаются рядом, но на отдельных рабочих местах). Линия по приготовлению сладких блюд и напитков располагается на отдельном производственном столе с отделенными рабочими местами для различных видов работ.
План
Содержание
1. Введение
2. Технико-экономическое обоснование
3. Расчетно-пояснительная часть
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
