Технология приготовления холодных блюд и закусок. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд. Укладывание, гарнированные и отпуск мясных холодных блюд. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы.
На тему: Холодные блюда и закускиХолодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сока гонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов.Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки «в кармашек» жарят, а затем охлаждают.Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсучить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, ржавого), соусы, приготовленные со сметаной(соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (Камберленд, брусника с хреном).2.4Укладывание, гарнированные и отпуск мясных холодных блюдНаименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г курица 286 197 масса отварной курицы - 75 желе мясное - 100 яйцо 1/3 3 морковь 19 15 огурцы 31 25 помидоры свежие 29 25 горошек зеленый консервированный 23 15 капуста цветная маринованная 27 15 салат 21 15 соус - 30 Выход, г 328 Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Требования к качеству: Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата. Вес брутто, г курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйцо 2, зеленый горошек 120, молоко 50, мускатный орех 1, перец молотый 0,1, морковь 125, огурцы соленые 110, картофель 205, г Вес нетто. Курица 940, свинина 270, шпик свиной 90, яйцо 2, зеленый горошек 80, молоко 50, мускатный орех 1, перец молотый 0,1 , морковь 100, огурцы соленые 100, картофель 150.Для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Переорганизации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и рационирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ОС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, чтив холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.16.
План
Содержание
1. Пищевая ценность
2. Технология приготовления холодных блюд и закусок
2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок
2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд
2.3 Подготовка мясных холодных блюд
2.4 Укладывание, гарнированные и отпуск мясных холодных блюд
