Холодные блюда и закуски - Курсовая работа

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов.Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают.Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием. Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом.Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей. Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г курица 286 197 масса отварной курицы - 75 желе мясное - 100 яйцо 1/3 3 морковь 19 15 огурцы 31 25 помидоры свежие 29 25 горошек зеленый консервированный 23 15 капуста цветная маринованная 27 15 салат 21 15 соус - 30 Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Требования к качеству: Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата. Наименование продуктов Вес брутто, г Вес нетто, г курица 940 940 свинина 270 270 шпик свиной 90 90 яйцо 2 2 зеленый горошек 120 80 молоко 50 50 мускатный орех 1 1 перец молотый 0,1 0,1 морковь 125 100 огурцы соленые 110 100 горошек зеленый 75 50 картофель 205 150Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ОС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной р

Содержание

1. Пищевая ценность

2. Технология приготовления холодных блюд и закусок

2.1 Ассортимент холодных блюд и закусок

2.2 Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд

2.3 Подготовка мясных холодных блюд

2.4 Укладывание, гарнирование и отпуск мясных холодных блюд

2.5 Инструкционная карта "Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""

3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека

1. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.- М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.- 480с.

3. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с.

5. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - 192 с.

6. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.- Ростов-на-Дону: Феникс, 1999.- 288 с.

7. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с.

8. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина.