Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Технологическая карта на новое фирменное сложное блюдо, акт отработки рецептуры блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Химический состав и пищевая ценность блюда. Расчет энергетической ценности.
«Производство нового продукта» на тему: холодная закуска «Шампиньоны фаршированные польские» Студентки Усмановой О.А. группы ЗТП-412 специальности: Технология продукции общественного питанияПри выборе продуктов для разработки нового блюда, я решила остановиться на овощах и грибах. Анкетирования проводилось среди друзей, одногруппников, родственников, с помощью анкет, где была раскрыта тема и заданы по ней вопросы. Овощи и грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Значение сложных блюд из овощей и грибов в питании определяется не только химическим составом овощей и грибов (содержанием углеводов, минеральных веществ, витаминов, клетчатки и т.п.), но и тем, что вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, улучшают качество мясных и рыбных блюд, если служат дополнением к ним, так как в состав сложных блюд входит несколько видов овощей, грибов, которые взаимодополняя друг друга в блюде делают вкус этих неповторимыми.На предприятиях общественного питания необходимо готовить блюда на основании Сборника рецептур блюд, но зачастую бывает так, что ассортимент изделий, рекомендованных в Сборнике, рассчитан на минимальное удовлетворение требований населения. По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на: - блюда из отварных овощей и грибов;Мною была проведена практическая проработка фирменного сложного блюда из овощей и грибов «Шампиньоны фаршированные польские» с использованием новых видов сырья и технологий.Технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Шампиньоны фаршированные польские» Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, Масса нетто и полуфабриката, г, Масса готового продукта, г, Масса на 10 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации Шампиньоны 220 167 100 2200 Шампиньоны вымыть, очистить от кожицы, удалить ножку, вымыть, посыпать внутрь шляпки карри и соль, уложить на противень. Белые польские грибы очистить, порезать ломтиками, пассировать с луком и маслом растительным до готовности, посолить. Сверху на каждую шляпку уложить по 1 помидорчику черри, смазать майонезом, посыпать, тертым на мелкой терке сыром, поставить в духовой шкаф на 20 минут при температуре 200 ОС.Наименование оборудования Выполнение операцииТехнико-технологическая карта «Шампиньоны фаршированные польские» Настоящая технико-технологическая карта распространяется блюдо, «Шампиньоны фаршированные польские», вырабатываемый рестораном. Для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские» используют следующее сырье: Наименование продуктов Нормативные документы Сырье, используемое для приготовления блюда «Шампиньоны фаршированные польские», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Подготовка сырья к производству блюда «Шампиньоны фаршированные польские» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2008 г.).Б (13,12х4) Ж(18,52х9) У(7,94х4)=52,48 166,68 31,76=250,92 ккал
250,92 х4,18=1048,85 КДЖРассмотрена классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Установлено, что блюда данной группы готовятся из отварных, припущенных, тушеных, жареных овощей и грибов. Дана и обоснована характеристика используемого сырья, выбор сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, изучены подготовка сырья и требования по безопасности, оценка качества. Изучен современный перечень инвентаря и оборудования, используемых при приготовлении овощных и грибных блюд.Утверждена постановлением Госкомстата Кафе Рандеву организация структурное подразделение структурное подразделение «получатель» Вид деятельности по ОКДП Номер документа Дата составления Номер п/п Продукты и товары Единица измерения Количество Примечание наименование код наименование код по ОКЕИ 8 Соль поваренная грамм 1УТВЕРЖДАЮ Заведующего производством составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда Получены со склада по накладной №268 Заведующим производством от кладовщика следующие сырье и продукты: Наименование сырья и продуктов Количество, г Цена 1 кг в руб. В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на двести девять рублей 14 копеек.
План
Содержание
Введение
1. Основная часть (технологическая часть)
1.1 Классификация и ассортимент сложных блюд из овощей и грибов
2. Практическая часть
2.1 Составление технологической и технико-технологической карты на новое фирменное сложное блюдо
2.2 Технологическая карта
2.3 Акт отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
2.4 Подбор технологического оборудования и инвентаря
2.5 Технико-технологическая карта
2.6 Расчет химического состава и пищевой ценности блюда «Шампиньоны фаршированные польские»
2.7 Расчет энергетической ценности
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
