Характеристика та значення в харчуванні холодних страв і закусок з риби. Технологія приготування фірмової страви. Товарознавча характеристика сировини фірмової страви. Способи первинної і теплової обробки сировини з урахуванням фізико-хімічних змін.
Способи первинної і теплової обробки сировини з урахуванням фізико-хімічних змін Технологічна схема приготування фірмової стравиБільшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають ніжний смак (заливна риба, варене мясо, холодні страви з птиці і дичини та ін.). Соуси, заправки, які використовують до холодних страв і закусок, не тільки поліпшують і різноманітять смак, але й істотно впливають на їхню харчову цінність. Додавання в овочевий салат 20 мл сметани підвищує його калорійність на 50 калорій, 60 мл - на 150 калорій, а додавання 30 мл чи 50 мл соусу майонез підвищує калорійність страв відповідно на 115 і 190 калорій. Найменшою калорійністю (50-100 калорій) володіють страви з зелених салатів, більш калорійні мясні і рибні салати, заправлені сметаною, майонезом: калорійність однієї порції їхній досягає. Класифікуються холодні страви та закуски з риби за наступними ознаками: 1. за технологією приготування:бутерброди; салати; холодні страви і закуски з мяса та мясопродуктів; холодні страви і закуски з яєць; холодні страви і закуски з овочей і грибів; холодні страви і закуски з риби та рибної гастрономіїБагато кухарів цікавляться, як варити кальмари для салату, щоб теплова обробка не зіпсувала специфічний смак мяса. Кальмар, температуру якого в товщі мязової тканини підтримують на рівні-18°С і нижче, зберігають 6 місяців. Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезу різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Якщо овоскопа немає, то яйця занурюють у солону воду (100 г солі на 1 л води).Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі - спливають на поверхню. Термін придатності яєць без шкаралупи також залежить від місця і температури.Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку, з кожним роком в Україні зявляються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання. Заклади ресторанного господарства мають широкий асортимент страв, особливо користуються попитом мясні страви. Завдяки широкому асортименту мясних страв, кожен споживач може обрати страву яка йому найбільш підходить. Особливо холодні страви і закуски с мясом та з рибою стає смачнішим і кориснішим коли тушкується з овочами - мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
План
Зміст
Вступ
1. Характеристика та значення в харчуванні холодних страв і закусок з риби
2. Класифікація холодних страв і закусок з рибиї
3. Технологія приготування фірмової страви
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
