Характеристика вспомогательных средств, применяемых при холодильной обработке и хранении продуктов. Принцип действия и устройство компрессоров холодильных машин. Назначение и особенности хранения продуктов в охлаждаемых прилавках и прилавках-витринах.
Спектр холодильного оборудования, необходимого на современной профессиональной кухне, чрезвычайно широк - холодильные, морозильные и комбинированные шкафы, охлаждаемые и морозильные столы, охлаждаемые столы с мраморной столешницей для сбора пиццы, саладетты, охлаждаемые настольные витрины, охлаждаемые базы под тепловое оборудование и многое другое. Все чаще высококачественное оборудование теперь укомплектовано электронной микропроцессорной панелью управления, способной выполнять следующие функции: цифровую индикацию температуры в камере, индикацию режимов работы агрегата, регулирование температуры в камере, автоматическую оттайку испарителя. Часто эти способы комбинируют, применяя дополнительную обработку плодов, поглотители этилена, альдегидов и других веществ, выделяемых плодами при хранении и влияющих на их качество. В таких упаковках создается модифицированная микроатмосфера, которую в определенной степени можно регулировать, подбирая пленки с различной селективной проницаемостью для газов, сорта и количество плодов, а также температурно-влажностный режим в хранилищах. Хранение плодов в неохлаждаемом хранилище является наиболее доступным способом, однако, процент брака здесь наиболее высок: плоды сохраняются значительно меньший срок по сравнению с хранением в обычных холодильниках или в холодильниках с РГС.Сублимация (позднелатинское sublimatio - возвышение, вознесение, от латинского sublimo - высоко поднимаю, возношу), возгонка, переход вещества из кристаллического состояния непосредственно (без плавления) в газообразное; происходит с поглощением теплоты. Сублимация - одна из разновидностей, возможна во всем интервале температур и давлений, при которых твердая и газообразная фазы сосуществуют. Необходимая для сушки энергия называется теплотой. Сушка широко применяется также для очистки твердых веществ (возгонка с последующим выращиванием чистых кристаллов в газовой среде). Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем менее крупные кристаллы льда образуются в продукте, тем быстрее они испаряются на втором этапе сушки продукта и тем выше качество получаемого продукта.Поршневые компрессоры являются самыми распространенными в странах СНГ, среди установленных компрессоров с производительностью до 100 м3/мин. По этой же причине поршневые компрессорыпоршневому были основным, и до недавнего времени единственным типом воздушных компрессоров (за исключением центробежных производительностью от 100 м3/мин) производимых в СССР. Винтовые компрессоры в то время не рассматривались как серьезная альтернатива поршневым компрессорам, в силу технологической сложности производства первых и ориентирования экономики на обслуживание компрессорной техникой предприятий-гигантов, с потреблением сжатого воздуха, значительно превосходящим 100м3/мин. В результате нормальная ситуация для промышленных предприятий, использующих поршневые компрессоры и по сей день - когда на один работающий поршневой компрессор приходится один резервный или (и) находящийся в состоянии ремонта поршневой компрессор.Давайте откроем и взглянем.Прежде чем в полной мере можно оценить роль турбины, нужно понять основные принципы работы двигателя внутреннего сгорания. Двигатель внутреннего сгорания «дышит» - он всасывает воздух и топливо для создания энергии. Весь цикл происходит за четыре такта работы поршней в цилиндрах.Турбина делает смесь более горючей, нагнетая больше воздуха в цилиндры двигателя, который в свою очередь производит большую мощность и тягу в момент, когда поршень изза резкого расширения воспламенившейся смеси движется назад. Больший объем подаваемого воздуха достигается за счет компрессии, сжатия молекул воздуха, становящегося плотнее. Горячие выхлопные газы, возникающие при сгорании топливной смеси, направляются из двигателя прямо на лопатки первого, «турбинного» колеса турбокомпрессора, заставляя его вращаться.Принцип действия винтового компрессора заключается в следующем: Предварительно очищенный с помощью входных фильтров 1 воздух из окружающей среды попадает через всасывающий клапан 2 в винтовую пару 3, смешиваясь с маслом, подаваемым в полость сжатия. Масло в полости сжатия выполняет три функции: обеспечение масляного клина между зубьями роторов винтовой пары (отсутствие касания винтов), уплотнение зазоров между корпусом и роторами, между поверхностями роторов для уменьшения утечек и перетечек, отвод тепла, выделяющегося при сжатии воздуха. Воздух после охлаждения в радиаторе 10 поступает на выход винтового компрессора а масло, после дополнительной фильтрации (фильтр 6), вновь возвращается в винтовой блок 3, при этом оно может проходить как через радиатор 9, так и, минуя его, в зависимости от температуры компрессора, регулировка осуществляется с помощью термостата 8. Составные части винтового компрессора: 1.Всасывающий воздушный фильтр обеспечивает очистку поступающего в компрессор воздуха из окружающей среды и состоит обычно из двух частей: предварительного прямоугольного фильтра, установленного непосредственно на корпусе компрес
План
Содержание
1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении…………………………………………….......................................……2
1. Вспомогательные средства, применяемые при холодильной обработке и хранении
Вывод
В работе супермаркетов, особенно в последние годы, наблюдается большие изменения. Они заключаются в том, что в настоящее время предъявляются повышенные требования к их техническому оснащению с точки зрения экологической безопасности, улучшения условий хранения, сохранения качества пищевых продуктов.
С одной стороны, потребитель предъявляет все более высокие требования, а значит, необходимо новое холодильное оборудование и увеличение его количества. С другой стороны, следует учитывать требования экологии, нормативы и ограничения, касающиеся температур хранения пищевых продуктов, энергопотребления и применения хладогентов в холодильных установках.
Новой инициативой Евросоюза стало требование, что бы супермаркеты документально регистрировали уровень и колебания температуры в холодильных камерах объемом более 10 м3. Предписано регистрировать температуру каждые 4 часа и сохранять эти записи в течение года. Все зарегистрированные данные следует хранить в персональном компьютере в кабинете директора супермаркета и ежемесячно распечатывать.
В Великобритании эти требования распространены и на мелкие торговые предприятия, торгующие скоропортящимися продуктами, хранящие охлажденные и замороженные продукты в торговом холодильном оборудовании и стационарных охлаждаемых камерах.
Данные правила и нормы повышают требования, предъявляемые к работе и регулированию холодильных установок. Поэтому фирмы, производящие холодильное оборудование, часто сталкиваются с потребностью в более точном регулировании и обеспечении документировании работы холодильных установок.
Другая проблема, связанная с эксплуатацией холодильного оборудования, озоновая проблема и парниковый эффект.
Известно, что одной из главных мер при решении первой проблемы является перевод всех холодильных установок в супермаркетах на озонобезопасные хладагенты. Дискуссии по парниковому эффекту привлекли дополнительное внимание к энергопотреблению супермаркетов и необходимости его сокращения.
В Дании было проанализировано энергопотребление супермаркетами в целях дифференцирования расхода электроэнергии на освещение, отопление и охлаждение. Выяснилось, что в супермаркете торговой площадью до 1200 м2 на холодильные установки приходится 64% общего объема энергопотребления. Дания и другие европейские страны ввели налоги на углекислый газ и на потребляемую электроэнергию. Государство идет даже на то, что в целях экономии энергии предоставляет субсидии на модернизацию холодильных установок, если супермаркет документально подтвердит, что это снижает расходы электроэнергии.
Перед производителями и поставщиками холодильного оборудования встали новые задачи в связи с предъявлением следующих требований к холодильному оборудованию: обеспечение безопасности хранения пищи, защита от внешних факторов и сохранность качества, создание оптимальных условий без больших температурных колебаний;
энергосбережение, т. е. хорошая защита от теплопритоков и автоматизированная регулируемость холодильной системы;
соответствие нормативным требованиям по регистрации температуры;
наличие перспективы по возможной замене хладагента;
меньшая потребность в обслуживании, т. е. надежная работоспособность и долговечность холодильной системы.
Центр технического обслуживания холодильного оборудования должен иметь телефонную линию, подключенную к персональному компьютеру через модем и межсетевой шлюз. Это дает возможность принимать сигналы из супермаркета и регулировать работу холодильной установки дистанционно.
Новые конструктивные решения. Повышение технического уровня торгового холодильного оборудования отечественного производства до уровня мировых образцов требует разработки и внедрения прогрессивной технологии производства, коренного перевооружения заводов.
В настоящее время наметился переход к более высокому уровню организации производства торгового холодильного оборудования - изготовлению и поставке заводами моноблочных холодильных машин полной заводской готовности, включая систему автоматического управления, контроля и защиты. Такой способ позволяет осуществлять выпуск холодильных машин на предприятиях, оснащенных усовершенствованными технологическими линиями и имеющих высококвалифицированный персонал.
Установка в торговом холодильном оборудовании моноблочных автоматизированных машин имеет следующие преимущества: автоматизация процессов охлаждения, оттаивания испарителей и регулирования параметров;
уменьшенные масса и габариты;
высокая ремонтопригодность.
Ведется разработка холодильного оборудования с применением заливочной пенополиуретановой изоляции. При этом возникает возможность сборки корпусов изделия из отдельных панелей, что значительно упрощает конструкцию холодильного оборудования и технологию его сборки.
Список литературы
1. Оборудование торговых предприятий: Учебник для учащихся проф-х колледжей, лицеев. (Сер. «Учебники 21 века») - Ростов на Дону: Феникс, 2001.-416с
2. Журнал «Ресторанные ведомости» 03 (107) март 2007г.
3. Справочно-информационное издание «Гастроном» №16 от 23.09.07г.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
