Классификация мяса по термическому состоянию. Описание основных микробиологических процессов. Характеристика способов охлаждения мясного сырья и их оценка. Техника охлаждения мяса птицы. Скорость и продолжительность охлаждения, хранение продукта.
Аннотация к работе
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение Московский государственный университет пищевых производств.Соответственно этому мясо охлаждают, т.е. снижают его температуру почти до точки замерзания, или замораживают, доводя его температуру близко к той, при которой предлагается хранения. мясо микробиологический охлаждение термический В технологической практике в зависимости от характера холодильной обработки мясо разделяют следующим образом: 1) Мясо горяче - парное, то есть не потерявшее животного тепла с температурой не ниже 36-38 0С; 3) Мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 0С после охлаждения в регламентированных условиях; 5) Мясо, замороженное с температурой в толще не выше-8 0С; 6) Мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до 1 0С.