Основные способы холодильной обработки мяса: охлаждение, замораживание. Процессы и изменения, происходящие с мясом при охлаждении и хранении в охлажденном виде. Характеристика процессов, протекающих при замораживании и хранении мяса в замороженном виде.
Использование умеренного холода способствует значительному замедлению биохимических и химических процессов, протекающих в сырье, а также снижению активности микроорганизмов.Охлаждение - теплофизический процесс отнятия животного тепла, понижение температуры мяса до нижней границы, в пределах которой вода находится в жидком состоянии, то есть в доступной для микроорганизмов форме (имеется в виду снижение температуры мяса от 36 - 37ОС до 0 - ЧОС в толще бедренной части полутуш). Цель охлаждения - торможение развития микроорганизмов за счет снижения температуры мяса и создания на его поверхности корочки подсыхания, которая затрудняет развитие микробов на поверхности и их проникновение в толщу мяса. Темп понижения температур на начальной стадии охлаждения оказывает значительное влияние на качественные показатели мяса.Замораживание - теплофизический процесс превращения в лед содержащейся в мясе влаги в результате отвода тепла при температуре ниже криоскопической. Замороженным считается мясо, температура которого в толще бедренной части не выше минус 8 ОС. При определении условий замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов.При охлаждении и хранении в охлажденном состоянии в мясе могут протекать с достаточной интенсивностью микробиологические, биохимические и физико-химические процессы.Понижение температуры мяса до близкриоскопической (ткр = минус 1,2ОС) приводит к торможению процессов жизнедеятельности микроорганизмов, к нарушению обменных процессов в микробной клетке. В результате этого размножение термофильных микроорганизмов приостанавливается, мезофильных замедляется. Таким образом, охлаждение мяса до температур (0-ЧОС), близких к точке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможности микробиальной порчи мяса. Образование слизи на поверхности мяса при 0 ОС наблюдается через 20-30 суток хранения, а при 16 ОС - на вторые сутки хранения. Как бы правильно не осуществлялись процессы охлаждения мяса и последующего его хранения в охлажденном состоянии, наступает момент, когда сырье становится непригодным в пищу изза микробиальной порчи (гниения), поэтому сроки хранения охлажденного мяса ограничиваются его микробиальной порчей.При охлаждении и хранении мяса продолжаются автолитические ферментативные процессы, начавшиеся сразу после убоя животного. Интенсивность и глубина автолитических изменений мяса зависят от условий охлаждения и длительности хранения мяса. Установлено, что темп охлаждения мяса определяет не только интенсивность автолитических изменений сырья, но и влияет на характер автолиза белковых систем. При быстром охлаждении говядины, баранины, мяса птицы наблюдается явление холодового сокращения мышц, сопровождающееся нарастанием жесткости мяса, мало устраняемой при последующем созревании в процессе хранения мяса. Изменяется состояние миофибрилл, ускоряется распад АТФ, образование актомиозинового комплекса, идет сокращение мышечных волокон, изменяется консистенция мяса.В процессе охлаждения начинаются и при хранении проявляются последствия взаимодействия пигмента мяса с кислородом воздуха: При увеличении количества метмиоглобина до 70 % от общего количества пигментов в мясе его окраска становится серо-коричневой.Вследствие этих изменений в процессе охлаждения и хранения происходит снижение массы мяса за счет испарения влаги с поверхности в окружающую среду, формируется так называемая усушка. Величина усушки зависит от свойств сырья (вида мяса, категории упитанности, массы, площади поверхности) и условий охлаждения и хранения (способ охлаждения, температура и скорость движения воздуха). В среднем при охлаждении величина усушки составляет около 1-2 % от массы мяса, поступающего на охлаждение.При замораживании мяса в нем происходят физические, гистологические, коллоидно-химические, биохимические и биологические изменения, имеющие важное значение для его качества.При достижении криоскопической температуры (ткр= минус 0,6-1,2 ОС для мясного сырья) начинается вымерзание воды тканевой жидкости. В результате в жидкой фазе растет концентрация растворенных веществ, что приводит к снижению криоскопической температуры. Количество вымерзшей влаги зависит от условий замораживания, общего содержания влаги в продукте, форм и прочности связи влаги с материалом, концентрации растворенных веществ. Образование кристаллов при замораживании происходит в такой последовательности: - переохлаждение сырья (снижение активности теплового движения частиц); При медленном замораживании (скорость замораживания менее 0,5 см/час) образуются крупные кристаллы вне клеток и изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды.Замораживание не обеспечивает стерильности продукта, так как некоторые микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза.
План
СОДЕРЖАНИЕ
1. Способы холодильной обработки мяса
1.1 Охлаждение
1.2 Замораживание
2. Изменения мяса при охлаждении и хранении в охлажденном виде
2.1 Микробиологические процессы
2.2 Биохимические изменения
2.3 Химические изменения
2.4 Физические изменения
3. Изменения мяса при замораживании и хранении в замороженном виде
3.1 Кристаллообразование
3.2 Влияние замораживания на микроорганизмы
3.3 Изменение структуры тканей
3.4 Изменение состояния белков
3.5 Автолитические процессы
3.6 Массообменные и химические взаимодействия с окружающей средой
Заключение
1. СПОСОБЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
