Обработка холодом и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов. Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль производства и качества желатина, требования к сырью, его хранение, материалам и качеству готовой продукции.
В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температуры в толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды: Парное, полученное непосредственно после первичной переработки 35 Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от-4 до-15 ?С и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет-1..-1,5 ?С, а скорость его движения - 0,1...2 м/с. С целью сокращения усушки и интенсификации процесс а рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15...20 ос орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре-4..-6 ?С и скорости движения воздуха 3...4 м/с. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов.Входящие в состав коллагенсодержащего сырья неклееобразующие белки, жиры, минеральные вещества и пиrменты затрудняют извлечение желатина и клея и негативно влияют на качество продукции. Это обстоятельство определяет мноroэтaпность технологического процесса и особенности орraнизации контроля производства желатина и клея. Мягкое сырье необходимо хранить в законсервированном виде, обработанным известковой суспензией или поваренной солью. Сырье, законсервированное поваренной солью, промывают, высушенное сырье замачивают в известковом молоке, замороженное размораживают в воде. Обрабатывают кость слабым раствором соляной кислоты, под воздействием которой растворяются соли кальция, составляющие минеральную основу костной ткани.
План
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Холодильная обработка. Контроль технологических процессов
2. Контроль производства желатина
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
