Сорта муки, их особенности и характеристика. Химический состав и хлебопекарные свойства муки. Признаки высокого качества пшеничного и ржаного хлеба. Тритикале как синтетический гибридный вид злаков, полученный путем скрещивания разных видов пшеницы и ржи.
Так, в случае трех-, двух-и односортного помолов муку первого сорта получают при семи вариантах выхода, а муку второго сорта - при пяти. Мука первого сорта отличается от муки второго сорта лишь соотношением отдельных частей эндосперма и содержанием отрубистых частиц. Расчеты показали, что при действующих типах пшеничных хлебопекарных помолов соотношение между центральными, внутренними и периферийными частями эндосперма в муке первого сорта колеблется от 30 : 10 : 60% до 23 : 70 : 7%, а в муке второго сорта - от 40 : 35 : 25% до 0 : 29 : 71%. Мука третьего сорта (типа обойная) формируется из смеси центральной, внутренней и периферийной частей эндосперма в соотношении 10:30:60%, полученных при размоле на последних размольных системах крупнодунстовых продуктов первого качества, а также при образовании крупнодунстовых продуктов второго качества и вымоле продуктов схода с сит рассевов и драных систем. Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
