Описание технологической схемы производства хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка основного и дополнительного сырья. Производство хлеба "Дарницкий". Контроль качества готовой продукции с помощью органолептических и физико-химических показателей.
Аннотация к работе
Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста,разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняет свежим и лучше усваивается организмом. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекали черный хлеб - плотный и грубый.Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков. Муку хранят на складе хлебокомбината и в силосах, в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.Контроль качества готовой продукции осуществляется с помощью органолептических и физико-химических показателям (ГОСТ посмотреть другие). К органолептической оценки относится: · Оценка по внешнему виду; К физико-химических показателям относится: · Влажность; При оценке физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом 3,9%, повышения влажности ухудшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, вкус и срок хранения.Хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки в 2ряда на нижнею корку, по 6 в ряд. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. После заполнения вагонеток их отправляют в остывочное отделение, где продукция остывает в течении 2-3 часов. Хлебобулочные изделия могут реализовывать на хлеб заводе в течении 12 часов, а в торговой сети до 24 часов.Таблица 1 Рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки Наименование сырья Масса, кг Густые закваски 16 Дрожжи прессованные 0,5 Физико-химические показатели (ГОСТ 26983-86)Часовая производительность люлечно-подиковой печи (типа ХПА-40) рассчитывается по формуле: Рч = NXKXGX 60/T, где, Рч - часовая производительность печи, кг / ч; Суточную производительность печи при выработке одного сорта определяют путем часовой производительности на 23 часа. Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Расчет суточной производительности печи ведется по формуле: Рс = Рч х Т/1000, где, Рс - суточная производительность печи, т/сутки; Т - продолжительность работы печи по выпечке данного изделия, час.Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Норма выхода (%) определяется по формуле: В = Вт х (1 - 0,01 Gбр) х (1 - 0,01 Gуп) х (1-* 0,01 Gyc), где, B-выход изделия, %; Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле: B1 = Gc.в. x 100/100 - Wt Расчет муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.Сырье, используемое для производства продукции, хранят бестарным способом. Запас сырья, емкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм, указанных в таблице 7. Запас муки в складе определяется по формуле: М= Мс х П П - срок хранения сырья в сутках. Запас остального сырья определяется по формуле: К= Кс х П где, К - расход дополнительного сырья, т;Опара готовиться из количества муки (50%), бродит длительное время (4-5 часов), тесто замешивается интенсивно и находиться в брожении всего 20-30 минут. Расчет минутного расхода муки производиться по формуле: Мм = Р х 100/В х60 где, Мм - мука общая, кг/мин; Расчет количества соли производиться по формуле: Gc = М х Р/100 где, Gc - расход дополнительного сырья (соли), кг/мин; В данном проекте соль, патоку и сыворотку при замесе теста вноситься в виде раствора и ее количество рассчитывается по формуле: G= М х Р/К где, G - минутный расход соли, кг/мин; Количество воды, вносимой с солевым раствором, патокой, сывороткой, кг/мин определяется по формуле: В=G - G где, В - количество воды, вносимой с солевым раствором, кг/мин;Цель контроля технохимического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции. Основные показатели контроля технохимического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор.