Хлебопекарное производство - Курсовая работа

Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста,разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняет свежим и лучше усваивается организмом. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекали черный хлеб - плотный и грубый.Муку перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Мешки с мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков. Муку хранят на складе хлебокомбината и в силосах, в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.Контроль качества готовой продукции осуществляется с помощью органолептических и физико-химических показателям (ГОСТ посмотреть другие). К органолептической оценки относится: · Оценка по внешнему виду; К физико-химических показателям относится: · Влажность; При оценке физико-химических показателей определяют влажность, кислотность и пористость. Влажность предусмотрена стандартом 3,9%, повышения влажности ухудшает пищевую ценность хлебобулочных изделий, вкус и срок хранения.Хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки в 2ряда на нижнею корку, по 6 в ряд. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки. После заполнения вагонеток их отправляют в остывочное отделение, где продукция остывает в течении 2-3 часов. Хлебобулочные изделия могут реализовывать на хлеб заводе в течении 12 часов, а в торговой сети до 24 часов.Таблица 1 Рецептура хлеба «Дарницкий» на 100 кг муки Наименование сырья Масса, кг Густые закваски 16 Дрожжи прессованные 0,5 Физико-химические показатели (ГОСТ 26983-86)Часовая производительность люлечно-подиковой печи (типа ХПА-40) рассчитывается по формуле: Рч = NXKXGX 60/T, где, Рч - часовая производительность печи, кг / ч; Суточную производительность печи при выработке одного сорта определяют путем часовой производительности на 23 часа. Один час в течении суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен. Расчет суточной производительности печи ведется по формуле: Рс = Рч х Т/1000, где, Рс - суточная производительность печи, т/сутки; Т - продолжительность работы печи по выпечке данного изделия, час.Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. Норму выхода для изделия определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности. Норма выхода (%) определяется по формуле: В = Вт х (1 - 0,01 Gбр) х (1 - 0,01 Gуп) х (1-* 0,01 Gyc), где, B-выход изделия, %; Выход теста из 100 кг муки определяется по формуле: B1 = Gc.в. x 100/100 - Wt Расчет муки (суточный, часовой, минутный) рассчитывают, исходя из выработки продукции и его выхода; других видов сырья - исходя из % внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре.Сырье, используемое для производства продукции, хранят бестарным способом. Запас сырья, емкости и площади для хранения рассчитывают на основании норм, указанных в таблице 7. Запас муки в складе определяется по формуле: М= Мс х П П - срок хранения сырья в сутках. Запас остального сырья определяется по формуле: К= Кс х П где, К - расход дополнительного сырья, т;Опара готовиться из количества муки (50%), бродит длительное время (4-5 часов), тесто замешивается интенсивно и находиться в брожении всего 20-30 минут. Расчет минутного расхода муки производиться по формуле: Мм = Р х 100/В х60 где, Мм - мука общая, кг/мин; Расчет количества соли производиться по формуле: Gc = М х Р/100 где, Gc - расход дополнительного сырья (соли), кг/мин; В данном проекте соль, патоку и сыворотку при замесе теста вноситься в виде раствора и ее количество рассчитывается по формуле: G= М х Р/К где, G - минутный расход соли, кг/мин; Количество воды, вносимой с солевым раствором, патокой, сывороткой, кг/мин определяется по формуле: В=G - G где, В - количество воды, вносимой с солевым раствором, кг/мин;Цель контроля технохимического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции. Основные показатели контроля технохимического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает директор.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Описание технологической схемы производства

1.1.1 Хранение и подготовка сырья

1.1.2 Технологическая схема производства

1.1.3 Контроль качества готовой продукции

1.1.4 Хранение и реализация готовой продукции

1.2 Технологические расчеты

1.2.1 Исходные данные

1.2.2 Расчет производительности печи

1.2.3 Сырьевой расчет

1.2.4 Расчет сырья с учетом срока хранениям

1.2.5 Расчет производственной рецептуры

2. Технохимический контроль производства

3. Контроль качества полуфабрикатов

4. Безопасные приемы труда на рабочих местах

5. Санитарные требования

6. Первичный учет

7. Производственный процесс и его структура

8. Характеристика поточной линии по производству

Список используемой литературы