Виды хлебных изделий за рецептурным составом. Оборудование, необходимое для производства хлеба: краткий обзор и характеристика. Замес и образование теста, его разрыхление и брожение. Выпечка, определение готовности, хранение и транспортирование хлеба.
Хлеб Технология производства.Хлеб - объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. Сдобные хлебные изделия - выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы : мукопросеиватели , дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. тестомесильные машины 3. тестоделители , округлители , тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. расстойные и пекарские шкафы и ПЕЧИУСТАНОВКА просеивания МУКИСТАНЦИЯ дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор ВОДСПИРАЛЬНЫЙ тестомес Тестомесительная МАШИНАТЕСТОДЕЛИТЕЛЬ Тестоделитель-ОКРУГЛИТЕЛЬТЕСТОЗАКАТОЧНЫЕ машины (тестозакатки )Расстоечный шкаф Хлебопекарная ПЕЧЬТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов брожения полуфабрикатов деления теста на куски определенной массы формирования и расстойки тестовых заготовок выпечки охлаждения и хранения хлебных изделий.Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами .Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки .Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ .Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
