Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
На Україні було більше ніж 150 рецептів квасів: квас Солодкий, Кислий, Старовинний, Північний, Весняний, Ароматний, Темний, Білий, Селянський, Сухарний, Мятний, Квас для окрошки, кислі Щі, Монастирський, Його Імператорської Величності Семенівського полку, квас з хроном, кмином, запашний квас, Боярський, Сільський, Козацький, Волзький, Київський, Воронезький, Московський, Брусничний, Журавлинний, Морошковий, Горобиновий і Барбарисовий, Вишневий, Малиновий, Суничний, Смородиновий, Абрикосовий, Лимонний, Апельсиновий, Імбирний, Фруктовий та інші. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, борошно, солод і т. д.) в процесі виробництва квасу втрачалося до 30 % екстрактивних речовин, тобто речовин, здатних при затиранні (змішуванні подрібнених зернопродуктів з водою) переходити в розчин. Кваси, що готуються методом бродіння, являють собою продукт незакінченого спиртового й молочнокислого бродіння квасного сусла, одержуваного із суміші екстрактивних речовин хлібної сировини або яблучного екстракту та цукрового сиропу з додаванням до деяких їх видів молочної сироватки, аскорбінової кислоти, хлориду натрію, хлориду кальцію, кальцію фосфорнокислого. Смак і аромат їх залежать від використаної сировини та різних добавок: хлібний (кваси Московський, Російський), солодовий (напої «Здоровя», «Ризький солодовий»), з медовим відтінком (квас Медовий, напій «Останкінський»), із запахом кмину (квас Литовський) та інші. 1.1.3.) дозволяє зробити висновок, що обидва види напоїв містять приблизно однакову кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів В1, В2, РР, однак, у квасі менше спирту, більше органічних кислот, завдяки чому квас має більш виражене освіжаючу дію.Зараз виробництво квасу майже на всіх підприємствах переведено з примітивних технологій приготування безпосередньо з хлібної сировини на індустріальний метод: його готують з концентрату квасного сусла (ККС) та концентрату квасу, що дозволяє значно поліпшити якість продукту, забезпечити ідентичність якісних показників готової продукції, скоротити втрати екстрактивних речовин під час виробництва, значно скоротити витрату тари та транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу з хлібопродуктів. Раніше у продажу були поширені наступні сорти хлібного квасу: Російський квас, що готується із житнього борошна і такого ж солоду, Баварський квас - із червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна і меляси, кислі щі - із житнього та ячмінного солоду і пшеничного борошна, Білий цукровий квас - із житніх сухарів, пшеничного солоду та цукру. Зараз промисловістю випускається безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «Квасних напоїв»). Квас також має відмінні смакові якості: втамовує спрагу завдяки вмісту кислот - молочної та частково оцтової, має відносно високу енергетичну цінність, а завдяки вуглекислоті, сприяє більш легкому травленню, всмоктуванню їжі та підвищує апетит. Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє собою продукт молочнокислого і частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, який міститься у вихідних матеріалах.
Вывод
Хлібний квас - один з поширених напоїв, що має приємний аромат житнього свіжоспеченого хліба та кислувато-солодкий смак. Він містить різноманітні продукти спиртового й молочнокислого бродіння, які надають йому освіжаючу дію та специфічний кислуватий присмак.
Зараз виробництво квасу майже на всіх підприємствах переведено з примітивних технологій приготування безпосередньо з хлібної сировини на індустріальний метод: його готують з концентрату квасного сусла (ККС) та концентрату квасу, що дозволяє значно поліпшити якість продукту, забезпечити ідентичність якісних показників готової продукції, скоротити втрати екстрактивних речовин під час виробництва, значно скоротити витрату тари та транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу з хлібопродуктів. При використанні концентрату багато в чому спрощується процес приготування сусла, він практично зводиться до простого розчинення концентрату у воді замість тривалого процесу настоювання. Внаслідок цього збільшується оборотність настійних апаратів, а також скорочується витрата пари, електроенергії, холоду і робочої сили на приготування квасного сусла.
Раніше у продажу були поширені наступні сорти хлібного квасу: Російський квас, що готується із житнього борошна і такого ж солоду, Баварський квас - із червоного ячмінного солоду, пшеничного борошна і меляси, кислі щі - із житнього та ячмінного солоду і пшеничного борошна, Білий цукровий квас - із житніх сухарів, пшеничного солоду та цукру.
Зараз промисловістю випускається безліч синтетичних сурогатів квасу (так званих «Квасних напоїв»). Як правило, вони складаються з газованої води (розчину вуглекислого газу), підсолоджувачів та різноманітних ароматизаторів-імітаторів смаку квасу.
Хлібний квас вважається одним з напоїв, який навіть без додаткового біологічного збагачення активними речовинами є корисним для здоровя людини.
Квас володіє приємним освіжаючим смаком, корисний для травлення, покращує обмін речовин, благотворно впливає на серцево-судинну систему. Квас також має відмінні смакові якості: втамовує спрагу завдяки вмісту кислот - молочної та частково оцтової, має відносно високу енергетичну цінність, а завдяки вуглекислоті, сприяє більш легкому травленню, всмоктуванню їжі та підвищує апетит. Також квас містить вітаміни, вільні амінокислоти, цукор, мікро- і макроелементи та цінні ферменти.
Квас готується з різних сортів борошна та хліба, води та солоду і представляє собою продукт молочнокислого і частково спиртового бродіння цукристих речовин, що утворюються з крохмалю, який міститься у вихідних матеріалах. Для приготування квасу використовують житнє, ячмінне, пшеничне, гречане та вівсяне борошно, солод - здебільшого житній та ячмінний.
При приготуванні квасу повинні дотримуватися гігієнічні норми: бочки і чани повинні бути ретельно пропарені, воду для розведення сусла слід брати кипячену - інакше поряд з утворенням молочної кислоти виникає маслянокисле бродіння, що при вживанні такого квасу може призвести до серйозних розладів органів травлення. Однак людям, які хворіють на виразку шлунка, хронічні коліти, подагру, хвороби печінки, вживання будь-яких квасних напоїв забороняється. З особливою обережністю хлібний квас потрібно вживати людям, у яких проявляється алергія на злаки, хлібопекарські дріжджі, а також на алкоголь.
При зберіганні квасу треба ретельно стежити, щоб приміщення було чистим, добре вентильованим; бочки для зберігання продукту повинні бути чистими.
За умови, що квас був вироблений із застосуванням раціональної технології та з дотриманням вимог, що предявляються при зберіганні, якісні показники квасу не будуть змінюватись протягом 2-3 місяців. При недбалому зберіганні в квасі активуються процеси розкладання, оцтовокисле бродіння виступає на перший план, і квас здобуває неприємний кислий смак.
На даний момент насиченість ринку квасу України не перевищує 50-60 %. Адже квас - продукт високої сезонності, і в разі холодної погоди виробники зазнають збитків. Змінити існуючу ситуацію зможе вихід на ринок нових гравців з достатнім капіталом для просування конкурентоспроможної продукції.
На думку експертів, в Україні можна очікувати удосконалення і внесення змін до існуючої нормативної бази, що дозволить регулювати квасне виробництво, а також прискорити формування ринку квасу.
В ході аналізу літературних даних встановлено, що перспективною і актуальною для квасоварильного виробництва є можливість використання інших видів МКБ і дріжджів, наприклад, у вигляді сухих культур, адже раціонально скомбіновані сухі чисті культури препаратів дозволяють значно прискорити швидкість зброджування квасного сусла, покращити органолептичні властивості хлібного квасу, гарантуючи однорідність якості готового продукту.
Вищевикладене дозволяє зробити висновок, що кваси, приготовлені з використанням сухих дріжджів та молочнокислих бактерій на основі ККС, є екологічно чистими безалкогольними напоями, які відрізняються високими смаковими якостями, мають цілющі властивості та можуть бути використані в якості лікувально-профілактичних безалкогольних напоїв.
Список литературы
1. Ермолаева Г. А., Колчева Р. А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.
2. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств. Учебное пособие. - Киев: Фирма «ИНКОС», 2004. - 340 с.
3. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. Учебное пособие. - СПБ: ГИОРД, 2006. - 192 с.
4. Тихомиров В. Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. - М.: Колос, 1998. - 448 с.
5. Колчева Р. А., Ермолаева Г. А. Производство пива и безалкогольных напитков. - М.: Агропромиздат, 1985. - 264 с.
6. Домашние пиво и квас / авт.-сост. Любовь Смирнова. - Минск: Харвест, 2007. - 288 с.
7. Колпакчи А. П. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. - М.: Министерство пищевой промышленности СССР, 1983. - 111 с.
8. ГОСТ 28538-90. Концентрат квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. Технические условия = Kvas wort concentrate, kvas concentrates and extracts. Specifications. - Переизд. Апр. 2010 с изм. - Взамен ОСТ 10-53-84, ОСТ 10-54-87, ТУ 10-04-06-56-87. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2005. - 11 с.
9. ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия = Non-alcoholic drinks. General specification. - Переизд. Апр. 2010 с изм. - Взамен ОСТ 18-117-82, ОСТ 18-118-82, ОСТ 18-307-81. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 10 с.
10.
11.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
