Хліб з пшеничного борошна, збагачений сумішшю сухих трав – чебрецем, базиліком та душицею - Реферат

1.5 Способи поліпшення якості та харчової цінності хліба.1 Метод органолептичної оцінки3.2 Фізико-хімічний аналізХліб - харчовий продукт, який виробляють із житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г [10]. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній , пшеничний , житньо-пшеничний і пшенично-житній ; від способу випікання - формовий і подовий; від рецептури - простий і поліпшений. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40. Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного борошна пшеничного і житнього (70:30).Процес виробництва хліба можна поділити на 5 основних етапів: - підготовка сировини; При безопарному способі усі компоненти, що входять у рецептуру тіста, в повному обсязі вносять одночасно. Економічні переваги не можуть компенсувати якість хліба, вона нижча, ніж при опарному способі. Зменшення кількості дріжджів обумовлюється тим, що опара являє собою рідке середовище і складається з основних видів сировини (борошно вода дріжджі), навіть сіль не завжди вносять. Розрізняють опару густу - 60-70 % борошна, вологість 45 %, і рідку - 30 % борошна, вологість 65 %.хліб тісто харчовий збагачувач Для виготовлення хліба використовують такі компоненти як: борошно пшенично першого сорту, дріжді хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок та суху суміш трав. Їх вміст в рецептурі зазначено у табл.1.1.Також в ній містить від 0,2% до 1,2% ефірної олії, в склад якої входять ароматичний спирт, феноли та сесквітерпени. Душиця містить такі мікроелементи як: залізо - 0,5мг та йод - 0,9мкг.; так такі мікроелементи як: кальцій - 40мг, магній - 30мг, натрій - 70мг, калій - 260мг, фосфор - 50мг [14]. Відомий спосіб виготовлення тіста для виробів з начинками, переважно вареників, що включає перемішування молочної сироватки з кухонною сіллю та яйцями, введення пшеничного борошна і замішування рідкого тіста, при цьому при операції перемішування здійснюють у продовж 3-5 хвилин, при такому співвідношенні компонентів тіста: пюре овочеве (морква або буряк, або гарбуз, або кропива) 4,0 - 27,0, сироватка молочна до 23,0, сіль кухонна 0,8-1,2 цукор 2,0-2,4, яйце 4,0-5,0 борошно пшеничне решта. Такий способів виготовлення тіста для виробів з начинками має визначені структурно-механічні властивості, що необхідні для механізованої формовки напівфабрикатів, проте для виготовлення млинчиків, отримане таким способом тісто надто цупке і тверде, хоча й завдяки овочевим пюре, має оригінальні кольори: оранжевий, рожевий, світложовтий, зелений. У відомому способі виготовлення тіста для виробів з начинкою, який включає перемішування яєць з молоком, цукром і сіллю та додавання пшеничного борошна до утворення однорідного рідкого тіста згідно із запропонованим винаходом до складу тіста додають олію та приправи, та суху суміш подрібнених прянощів (часник, базилік, чебрець, цибуля, материнка).Обєктом наукового дослідження була технологія виготовлення нового оздоровчого хлібобулочного виробу - пшеничного хліба з використанням суміші сухих трав - базиліку, чебрецю та душиці. У досліджуваному продукті було проведено органолептичну оцінку та визначено фізико-хімічні властивості хліба пшеничного з сумішшю сухих трав. Органолептичний метод ґрунтується на використанні й оцінці інформації, яку отримує людина завдяки своїм органам чуттів (зору, запаху, смаку, слуху, дотику). При цьому увага зосереджується на розмірі товару (наприклад, продукції плодово-ягідних, баштанних культур тощо), кольорі, запаху, твердості (мякості) при дотику, на смаку[20]. Визначення органолептичних показників хліба і хлібобулочних виробів здійснюється за ГОСТ 5667-65 [21].За органолептичним аналізом оцінюються такі показники як: запах, смак, колір та форма хлібу. Перехід від скоринки до мякушу Немає відслоювання скоринки від мякушу. Окрім власної органолептичної оцінки якості готового виробу, яка наведена в табл.3.1., була проведена органолептична оцінка незалежними споживачами (дегустаторами), які мали змогу оцінити хліб та поставити бали від 1 до 5 за кожний з показників. Після обробки результатів вияснили, що смак хліба споживачі оцінили найвище - 50%.(рис.3) Вимірювання проводили три рази, для меншої похибки дослідження, після чого обрахували середнє значення результатів вимірювання.Хліб майже на половину задовольняє потребу людини в вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Але хімічний склад хлібних виробів недосконалий і потребує збільшення кількості та ступеню збалансованості і найважливіших нутрієнтів. В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошн

Зміст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Асортимент та класифікація хліба

1.2 Технологія виготовлення хліба

1.3 Рецептура хліба

Вступ

Харчування є найважливішим фактором зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоровя й благополуччя людини. Потреба в їжі - це споконвічна потреба всіх живих організмів. Однак наука про харчування не є набором раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах й енергії змінюються разом зі змінами умов праці й побуту [1].

Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш не благополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Результати катастрофи на ЧАЕС сьогодні почали набувати загрозливих масштабів: наростає хвиля злоякісних захворювань системи кровотворення щитовидної залози у дітей. крім того більшість з нас живе в містах, де виробнича діяльність людини досягла таких "висот", що сховатися вже ніде [2].

Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоровя населення. Зростає дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні евулюційно сформовані адаптивні механізми [3].

Сьогодні в Україні у сфері народного господарства приблизно 7 % від загальної кількості робітників працює в умовах дії шкідливих на небезпечних факторів, джерелом яких є технологічні процеси, несприятливі умови праці. Аналіз причин формування професійних захворювань в Україні свідчить про наявність близько 140 професійних шкідливих факторів, які перевищують гранично допустимий рівень в умовах сучасного виробництва, серед них більшість 100 хімічних речовин, дія яких може відбуватися поєднано [4].

У 1997 році Рада ЮНЕП дійшла висновків, що необхідні дії на міжнародному рівні для зменшення ризиків для здоровя людини та навколишнього середовища, що обумовлюють 12 стійких органічних забруднювачів: діоксини, гептахлор, та інші. В Україні серед пріоритетних забруднювачів велику вагу мають перш за все важкі метали та радіонукліди. У раціоні харчування населення враховуючі складні екологічні обставини, мало продуктів та БАР радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії [5].

Нині багатьма науковими колективами розробляються лікувально-профілактичні препарати природнього походження, спрямовані на профілактику та лікування захворювань, спричинених екзогенними токсичними речовинами. Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки забезпечення їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.

Перші дослідження направленні на створення продуктів здорового, раціонального харчування, які згодом почали називати фізіологічними, або функціональними продуктами, були проведені в 1980-85 роках в Японії [6].

До функціональних продуктів відносяться продукти, які сприятливо діють на здоровя людини при їх регулярному вживанні в ефективних дозах. Крім поживних харчових речовин (нутрієнтів), вони містять функціональні інгредієнти, які володіють біологічно-позитивною дією на організм людини, що допомагає адаптуватися до впливів зовнішнього середовища, запобігти виникненню захворювань і попередити передчасне старіння. Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування [7].

Хліб - основний продукт харчування, в якому містяться білки , вуглеводи , вітаміни груп , РР , мінеральні сполуки, наприклад життєво важливі організму солі кальцію , заліза , фосфору . Склад хлібних виробів потребує збільшення в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансованості, збагачення його біологічно активними речовинами. Оскільки продуктом повсякденного вживання за допомогою регулювання його хімічного складу та збалансованості можна впливати на харчовий раціон та стан здоровя людини.

Хліб можна вважати перспективним продуктом для збагачення на ессенціальні інгредієнти завдяки тому, що він є загальновживаним і доступним за ціною. Надання виробам бажаних функціональних властивостей можна здійснити шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу на базі використання нових видів сировини й біологічно активних добавок.

Хліб майже на половину задовольняє потребу людини у вуглеводах, на третину - в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад хліба недосконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів. І що ще важливо, хліб має рідкісну властивість - він не приїдається, не може набриднути людям [8].

У розвязанні проблеми поліпшення здоровя населення важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із масових продуктів харчування. Він є найбільш доступним продуктом для корекції харчової та біологічної цінності раціону людини. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному обємі виробництва не перевищує 1 - 2% [9].

Мета дослідження: вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання суміші сухих трав - базиліку, чебреця та душиці, з високим рівнем якості за органолептичними показниками та оптимальним співвідношенням харчової, енергетичної та біологічної цінності.

Обєкт дослідження: технологія виготовлення хліба пшеничного.

Методи дослідження: традиційні та удосконалені спеціальні фізичні, фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, біохімічні методи, виконані з використанням сучасних приладів і компютерних технологій, а також методи математичного моделювання та оптимізації й статистичного оброблення експериментальних даних.

Завдання дослідження: вдосконалення способу виробництва пшеничного хліба, шляхом додавання суміші сухих трав - базиліку, чебреця та душиці.