Химия пищи. Основные группы пищевых продуктов. Пищевой рацион современного человека - Курсовая работа

Министерство образования и науки Украины Национальный технический университет УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ для студентов всех форм обучения по специальностям 7.05130111 "Химические технологии пищевых добавок и косметических средств" та 7.05140101 "Промышленная биотехнология"В 2004 году решением Министерства науки и образования Украины была создана специальность 7.091628 "Химическая технология пищевых добавок и косметических средств".Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро - и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают: - потребление разнообразных пищевых продуктов; Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии;Совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме входящих в состав пищи веществ, называется питанием.Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:-пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т.к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым, вызывая большее выделение слюны и желудочного сока.Пищевые добавки - природные или синтезированные вещества, соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе изготовления последних в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств и (или) сохранения их качества. Биологически активные добавки - концентраты природных (идентичные природным) биологически активных веществ, предназначенные для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов. В аспекте биохимии питания все вещества, которые могут быть обнаружены в составе пищевого продукта, в обобщенном виде подразделяют на три основных класса: два класса собственно пищевых (алиментарных: от англ. Покровским, включает следующие группы: Макронутриенты (от латинского "нутрицио" - питание) - класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (от 1 г). В третий класс выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности.Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям: - быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами); иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения; иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки); В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. 1.Перечислите группы продуктов питания, которые должны входить в ежедневный рацион.Формирование научных представлений о питании и роли пищевых веществ в процессах жизнедеятельности началось лишь в середине XIX века с появлением классической парадигмы питания, которой предшествовал ряд научных открытий, непосредственно или опосредованно связанных с питанием. Согласно этой теории, нормальное функционирование организма обеспечивается при его снабжении не только необходимыми энергией и белком, но также при соблюдении определенных соотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждый из которых выполняет свою специфическую функцию в обмене веществ. Но балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что ценными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные, же вещества относятся к балласту. Однако обобщение последующего опыта, связанного с созданием и потреблением такой пищи, а также изучение роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах энергии, показали необходимость наличия балластных веществ в пище.

Содержание

Предисловие

Раздел 1. Основные группы пищевых продуктов. Пищевой рацион современного человека

1.1 Основы питания

1.1.1 Функциональные ингредиенты

1.1.2 Физиологические аспекты химии пищевых веществ

1.1.3 Требования к функциональным ингредиентам

1.1.4 Функциональные продукты

Контрольные вопросы к разделу 1

Раздел 2. Теории и концепции питания

2.1 История формирования научных представлений о питании

2.1.1 Первый принцип рационального питания

2.1.2 Второй принцип рационального питания

2.1.3 Третий принцип рационального питания

Контрольные вопросы к разделу 2

Раздел 3. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии

3.1 Значение сбалансированного рациона питания для здоровья

3.2 Пищеварение и транспорт питательных веществ

3.2.1 Пищеварительные ферменты человека

3.2.2 Основные этапы переваривания и всасывания

3.3 Обмен углеводов в организме человека

3.3.1 Физиологическое значение некоторых углеводов

3.3.2 Технологическая роль углеводов

3.3.3 Функции моно- и олигосахаридов в пищевых продуктах

3.3.4 Функции полисахаридов в пищевых продуктах

3.3.5 Превращение углеводов при производстве и хранении пищевых продуктов

3.4 Витамины и их роль в питании человека

3.4.1 Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами

3.4.2 Технологическое значение витаминов

3.4.3 Изменение витаминов в технологическом процессе

3.5 Минеральные вещества и их роль в питании человека

3.5.1 Изменение минеральных веществ в процессе технологической обработки сырья и продуктов питания

3.6 Принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами

Контрольные вопросы к разделу 3

Раздел 4. Пищевые добавки

4.1 Порядковый номер вкуса

4.2 Тайна багряных кермесов

4.3 Еда завтрашнего дня

4.4 Классификация пищевых добавок

4.5 Черный список пищевых добавок

4.6 Правда жизни

4.7 БАД к пище в профилактике преждевременного старения

4.7.1 Вода

4.7.2 Витамины

4.7.3 Минералы

4.7.4 Аминокислоты

4.7.5 Протекторы соединительной ткани

4.7.6 Фитогормоны

Контрольные вопросы к разделу 4

Список литературы

Приложение