Изучение химического состава съедобных частей рыбы. Сравнение состава жирных кислот пресноводной и морской рыбы. Описание видов и характеристика белка, азотистых веществ и аминокислот. Рассмотрение содержания минеральных веществ, витаминов и ферментов.
Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14-22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров-0,2-33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Эти различия связаны с образом жизни (пелагические, донные, проходные, полупроходные), средой обитания (морские, пресноводные), видовыми характеристиками, особенностями обмена веществ, полом, возрастом, физиологическим состоянием рыбы и другими факторами.Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира: 1) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %; После нереста рыба бывает настолько истощена, что оказывается сырьем неполноценным в товарно-пищевом отношении, а некоторые рыбы сразу же погибают (сельдь-черноспинка, дальневосточные лососи и др.). Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гидрофильностью, и поэтому рыба при варке, жарке не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
