Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
Топінамбур (земляна груша) як сільськогосподарська рослина вважається однією з найбільш інтенсивних польових культур, відрізняється високою продуктивністю, пластичністю, винятковою невибагливістю до ґрунтів та клімату, багатогранністю використання (рисунок 1). За своєю продуктивністю топінамбур значно перевищує картоплю, цукрові буряки, кукурудзу та інші культури інтенсивного типу. А росте топінамбур на одному місці десять і більше років. В останнє десятиліття у світі зростає інтерес до топінамбура у Європі, в Америці, Австралії, Канаді, Японії, Англії, Нідерландах, Азії.Топінамбур або земляна груша (Helianthus tuberosus - соняшник бульбистий) бульбоносна рослина роду соняшників , родини айстрових (Asteraceae). На території колишнього СРСР поширені такі сорти топінамбура: "Київський білий", "Червоний", "Веретеновидний", "Патат", "Майкопський", "Білий", "Скороспілка", "Знахідка", "Волзький 2", "Вадим", "Ленінградський", "Північнокавказький", "Інтерес", що у три рази перевершує врожайність картоплі, та інші.Топінамбур - багаторічна травяниста рослина висотою близько півтора метра (іноді до чотирьох метрів), з прямим опушеним стеблом, яйцеподібним листям і жовтими суцвіттями-кошиками діаметром 6-10 см, кожне з 10-20 квітками . Листя попарне на нижній частині рослини та чергується на верхівці.Бульби топінамбура містять близько 77% вуглеводу інуліну, який при зберіганні перетворюється у фруктозу, що робить коренеплід досить солодким на смак.Бульби топінамбуру містять: полісахарид інулін (16-18%);Бульби топінамбура використовують в їжу печеними, смаженими і в сирому вигляді.Найбільш цінною властивістю інуліну вважається його здатність розщеплюватися в організмі людини з утворенням фруктози , яка солодша за цукор , однак менш калорійна . Головне, під час засвоєння організмом інуліну, секреція інсуліну не стимулюється, за рахунок чого це не призводить до зносу підшлункової залози .Навіть із порівняно високим врожаєм зернових культур (50 ц/га) продукція зерна може забезпечити отримання не більше 1100 л/га спирту, а порівняно невисокий врожай бульб топінамбура (300 ц/га) дає понад 2500 л/га спирту. Для виробництва біоетанолу придатні не лише бульби, але і надземна маса, вихід спирту з якої складає не менше 5 %. Потенційна врожайність біомаси топінамбуру сягає 200 т/га стебел і 120 т/га бульб, проте середня врожайність не переважає 20-30 т/га бульб.Топінамбур є перспективною рослиною-фітомеліорантом, придатною для біологічної рекультивації низькородючих субстратів без нанесення шару ґрунту.Самий "вітамінний" спосіб приготування овочів, це зварити їх на пару.Класичний метод термічної обробки, який грає важливу роль на кожній професійній кухні. Це дуже коротке обварювання овочів у великій кількості киплячої води, після якого настає різке охолодження у крижаній воді або під холодною проточною водою.Варити овочі можна не лише у воді, але і в бульйоні, молоці та інших рідинах.Це давній метод термічної обробки, який дозволяє отримати ніжні овочі з безліччю відтінків смаку.Утворюються скоринка, мякоть і смак. Волога буде випаровуватися повільніше, скоринка буде більш хрусткою і мякоть буде ніжніше.Овочі повинні бути порізані на однакові шматочки.Топінамбур можна сушити і перетирати в борошно, яке навіть після довгого зберігання не втрачає своїх корисних властивостей. Очистити топінамбур (6 шт), моркву (1 шт) та імбир (1/4), натерти на тертці. Капусту (500 г) дрібно нарізати, змішати з топінамбуром, додати вершки (100 г) і тушкувати під кришкою до готовності. Топінамбур (700 г) і моркву (300 г) очистити, натерти на дрібній тертці, додати яйця (2шт), борошно (100 г), сіль. Топінамбур (1000 г) вимити, очистити, нарізати шматочками, залити обліпиховим соком і водою, додати цукровий пісок (200 г) і довести до кипіння.Технологічна схема приготування супа-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура Обсмажити топінамбур з цибулею на сковороді вок до напівготовності на рослинній олії (оливковій, арахісовій, рапсовій). Топінамбур - почистити і крупно нарізати. Викласти топінамбур і часник в глибокий невеликий лист, посолити, поперчити. Начинити грудки мигдалево-тархуновою сумішшю, скріпити зубочистками, викласти на топінамбур з часником і скропити оливковою олією.
План
Зміст
Вступ
1. Товарознавча характеристика сировини, її харчова та біологічна цінність
1.1 Морфологічні особливості
1.2 Фізіологічні особливості
1.3 Хімічний склад і харчова цінність
2. Напрямки використання топінамбуру
2.1 В харчуванні
2.2 В лікувальній практиці
2.3 В якості енергетичної культури
2.4 В якості фітомеліоранту
3. Обґрунтування оптимальних засобів обробки
3.1 Приготування овочів на пару
3.2 Бланшування овочів
3.3 Відварювання овочів
3.4 Припускання овочів
3.5 Запікання овочів
3.6 Смаження овочів
3.7 Запікання на грилі
4. Аналіз асортименту страв з нього
Технологічна карта № 1
"Суп-пюре з топінамбура з печеним часником і чіпсами з топінамбура"
"Теплий салат з топінамбуру"
Технологічна карта № 3
"Курячі грудки з мигдалем і топінамбуром"
5. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу
6. Контроль якості виробів
Висновки та пропозиції
Список використаної літератури
Список литературы
1. Голубев В.Н. Топинамбур. Состав. Свойства. Способы переработки. Области применения. / В.Н. Голубев, И.В. Волкова, Х.М. Кушалаков. - М.: 1995. - С.31 - 35.
2. Утеуш Ю.А. Кормові ресурси флори України. (Інтродукція, біологія, використання, основи вирощування, економічна доцільність впрова - дження в культуру) / Ю.А. Утеуш, М.Г. Лобас. - К.: Наукова думка, 1996 - 210 с.
3. Безусов А.Т., Пилипенко І.В., Средницька З.Ю. Вивчення ферментативних систем топінамбуру для отримання інуліноподібних речовин In Vitro // Наукові праці. Науковий журнал - 2009, Вип.36, Т.2
4. Картофель и топинамбур - продукты будущего. /Д.Д. Королев, Е.А. Симаков, В.И. Старовойтов и др.; - М.: - 2007. - С.236 - 239
5. Рейнгарт Э.С. Перспективы использования топинамбура для производства биоэтанола / Э.С. Рейнгарт, Н.К. Кочнев, А.Г. Пономарев, П.С. Звягинцев // Достижения науки и техники АПК №1, 2008. - С.38-40
6. Дубковецький С.В. Хімічний склад та поживність кормів з топінамбура / С.В. Дубковецький, В.Г. Влох, А.М. Королік // Вісник Львівського державного аграрного університету: агрономія. - 2001. - №5. - С.585-589.
7. Топінамбур: вирощування та використання / [Укл.Ф.М. Архіпенко.] - К., 1992. - 22 с
9. Тезисы докладов участников третьей Всесоюзной научно-производственной конференции "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования". - Одесса: Маяк, 1991. - 127с.
