Технологія виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Аналіз органолептичних показників, харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання.
При низкой оригинальности работы "Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Проте, враховуючи сезонність переважної кількості овочів, фруктів і ягід, які є основним джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, мінеральних елементів і харчових волокон, особливого значення набуває переробна промисловість. Із метою зниження температури стерилізації при консервуванні традиційно використовують органічні кислоти штучного походження (оцтову, лимонну), які знижують PH-середовища готової продукції, забезпечуючи цим мікробіологічну стійкість при зберіганні. Удосконалення асортименту консервів без застосування останніх можливе шляхом підбору сировинних компонентів, які забезпечують відповідне РН (не вище 4.4) [1], що в свою чергу уможливлює помякшення теплової обробки консервів і максимальне збереження біологічної цінності готового продукту. Із фізико-хімічних показників у свіжій сировині та консервах визначено: вміст розчинних сухих речовин рефрактометричним методом [4]; масову частку загальних цукрів - перманганатним методом Бертрана [5]; загальний вміст органічних кислот - титруванням [6]; PH-середовища - потенціометром [7, c.
Список литературы
овочевий фруктовий консерви харчовий
1. Консерви. Фрукти протерті або подрібнені. Технічні умови : ДСТУ 4898:2007. - [Чинний від 2007-12-12]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 24 с.
2. Консерви. Яблука з перцем мариновані. Технічні умови : ДСТУ 6086:2009. - [Чинний від 2009-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 16 с.
3. Кузьменко І. Тенденції розвитку ринку консервованої плодоовочевої продукції України / І. Кузьменко // Міжнар. наук.-практ. журн. "Товари і ринки". - 2012. - №1 (13). - С. 30-36.
4. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ : ГОСТ 28562-90. Введ. 1991-07-01. - М. : Из-во стандартов, 1990. - 15 с.
5. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення цукрів : ДСТУ 4954:2008. - [Чинний від 2009-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 3-8 с.
6. Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності : ДСТУ 4957:2008. - [Чинний від 2009-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 5-6 с.
7. Душейко В. А. Фізико-хімічні методи дослідження сировини і матеріалів : навч. посіб. / В. А. Душейко. - К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. - 202 c.
8. Сапожникова Е. В. Определение содержания аскорбиновой кислоты в окрашенных растительных экстрактах йодометрическим методом / Е. В. Сапожникова, Л. С. Дорофеева // Консервная и овощесушильная пром-сть. - 1966. - С. 28-30.
9. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Метод визначення вмісту каротину: ДСТУ 4305:2004. - [Чинний від 2005-07-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2005. - 2-6 с.
10. Фрукти, овочі та продукти їх перероблення. Методи визначення вмісту поліфенолів: ДСТУ 4373:2005. - [Чинний від 2006-04-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 4-6 с.
11. Гарбузи продовольчі свіжі. Технічні умови : ДСТУ 3190-95. - [Чинний від 1997-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 1997. - 12 с.
12. Айва свіжа. Технічні умови : ДСТУ 7023:2009. - [Чинний від 2011-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2011. - 11 с.
13. Журавлина свіжа. Технічні умови : ДСТУ 5035:2008. - [Чинний від 2009-01-01]. - К. : Держспоживстандарт України, 2009. - 12 с.
14. Курлович Т. Химический состав плодов клюквы и применение их для профилактики и лечения болезней / Т. Курлович. - Режим доступа: .
15. Щеглов Н. Г. Технология консервирования плодов и овощей: учеб.-практ. пособ. / Н. Г. Щеглов. - М. : Изд-во "Палеотип", 2002. - 380 с.
16. Химический состав айвы. - Режим доступа: http://www.webfazenda.ru/quince.html.
17. Скорикова Ю. Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю. Г. Скорикова. - М. : Пищевая пром-сть, 1973. - 230 с.
18. Кудрицкая С. Е. Каротиноиды плодов и ягод / С. Е. Кудрицкая. - К. : "Вища шк.", 1990. - 211 с.
Размещено на .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
