Харчові добавки - Реферат

За даними експертів, здоровя людини лише на 8-12% залежить від системи охорони здоровя, від стану навколишнього середовища - на 20-25%, від генетичних чинників - 18-20%, тоді як від соціально-економічних умов і способу життя 52-55 %, причому харчування - одна з основних складових останнього чинника. Правильне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток людини, сприяє запобіганню захворювань, продовженню життя, підвищенню працездатності і допомагає адаптуватися до несприятливих умов навколишнього середовища. Чисельність населення планети й потреби людей продовжують постійно зростати, а потенційні можливості природи прогодувати численний рід людський обмежені. У 1856 році німецький хімік Юстус Лібіх винайшов «мясний екстракт» без додавання мяса, поширений тепер як бульйонних кубиків. За життя Лібіха Європі годі було і мріяти нагодувати кого-небудь цим сумнівним ерзацом.Харчові добавки - речовини, що додаються в продукти харчування для додання їм бажаних властивостей, наприклад певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції. Харчові добавки - це натуральні або синтетичні речовини, які ніколи не вживаються самостійно, а вводяться в продукти харчування для додання останнім заданих органолептичних властивостей (смаку, кольору, запаху, консистенції і зовнішнього вигляду), збереження харчової та біологічної цінності, поліпшення умов обробки, фасування, упаковки , транспортування і зберігання, а також збільшення термінів зберігання продукції. Харчові добавки використовують лише тоді, коли іншими засобами неможливо досягти того чи іншого технологічного ефекту. Відповідно до санітарним законодавством України , виробництво, застосування і реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу Міністерства охорони здоровя України. Першим нормативним документом, що регламентує застосування харчових добавок в Україні, є "Санітарні правила і норми по використанню харчових добавок" (САН ПІН), затверджені наказом Міністерства охорони здоровя України у 1996 році.Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином: 1. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору. Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класифікують таким чином: А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу: - поліпшувачі консистенції;Загусники і гелеутворювачі - це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують вязкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Емульгатори - це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує вязкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Фарбники додаються до харчових продуктів для відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки або зберігання, підвищення інтенсивності природного забарвлення і фарбування безбарвних продуктів (наприклад, безалкогольних напоїв, мороженого, кондитерських виробів), а також для додання продуктам привабливого вигляду і колірної різноманітності.Відповідно до чинного в нашій країні санітарним законодавством під терміном «харчові добавки» розуміють природні або синтезовані речовини, навмисно вводяться в харчові продукти з метою надання їм заданих властивостей, і не вживаються самі по собі в якості харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можна вводити в харчовий продукт на різних етапах виробництва, зберігання або транспортування.

ЗМІСТ харчовий консистенція барвник ароматизатор

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія виникнення харчових добавок

1.2 Поняття про харчові добавки та їх класифікація

1.3 Класифікація харчових добавок