Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат харчових продуктів - Реферат

Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат харчових продуктівЗа сучасним поданням, компоненти їжі, які визначають смак і аромат, позитивно впливає на травлення і засвоєння їжі. Смак і аромат харчових продуктів визначають: 1) склад сировини, вміст в ньому певних смакоароматичних зєднань; 3) смакові і смакоароматичні речовини, які навмисно вносяться в харчові системи в ході технологічного процесу, в тому числі і в готові продукти, до останнього відноситься і харчові добавки, що впливають і покращують смак і аромат харчових продуктів, а також ароматизатори.Підсолоджувачі поділяють на цукрозамінники і інтенсивні підсолоджувачі. Інтенсивні підсолоджувачі, які не мають дозволу при виробництві харчових продуктів в Україні: ISN 956 алітам; дульцин; міракулін; монеллін; осладін; периллаальдексідоксин; поліглюкоза; ребаудиозид свінтер 2000; ернандульцин; філодульцин. Цукрозамінники (замінники цукру, поліоли і їх похідні) - підсолоджуючі речовини, які надають харчовим продуктам солодкий смак, в харчових технологіях і в харчових системах можуть виконувати окремі функції сахарози і використовуватися при виробництві харчових продуктів для хворих цукровим діабетом. Цукрозамінники - речовини без смаку і кольору, добре розчинні в воді, не викликають карієсу. Солодкість цукрозамінників збільшується при їх змішуванні (синергічний ефект), підвищеною солодкістю володіють суміші сорбіт - ксиліт, суміші ксиліту і мальтита і т. д.Посилювачі смаку і аромату (функціональний клас 20) - сполуки, що посилюють і модифікують природний смак (аромат) харчових продуктів. До цього функціонального класу харчових продуктів відноситься незначна кількість зєднань, внесення яких в харчову систему в ході технологічного потоку чи безпосередньо в їжу перед її застосуванням модифікує смак і аромат продуктів харчування і надає їм нові смакові відчуття, при цьому окремі представники цієї групи харчових добавок самі можуть не володіти ароматом і бути без смаковими. Основні представники цієї групи харчових добавок належать до пяти груп органічних зєднань: похідні глутамінової, гуанілової, інозинової кислот, рибонуклеотиди і похідні мальтола. Найбільш широке застосування знайшов глутамат натрію, часто в суміші з гуанілатом і інозилатом, в виробництві супів, чіпсів, соусів, мясних продуктів. Застосовується в виробництві продуктів швидкого приготування, супів, соусів, чіпсів, мясних продуктів, делікатесних виробів.Харчові добавки, які змінюють чи регулюють кислотність чи лужність харчового продукту: кислоти; вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції, що відповідна певному продукту; підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту на протязі певного часу. Кислоти (функціональний клас 9) - харчові добавки, що підвищують кислотність і придають кислий смак харчовому продукту. Підлужнюючі речовини - харчові добавки, що знижують кислотність і кислий смак харчового продукту.

План харчовий добавка кондитерський

1. Загальні поняття про смак та аромат

2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі

3. Посилювачі смаку і аромату

4. Регулятори кислотності. Сольові речовини

Література

1. Загальні поняття про смак та аромат