Загальні відомості про ароматизатори та їх характеристики. Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості. Смако-ароматичні речовини та основні способи виділення ефірних масел із вихідної сировини.
РефератАромат і смак продуктів - зовнішні їх характеристики, обумовлені присутністю в них складної суміші хімічних речовин, які раніше містилися в харчовій сировини і частково перейдених в готові продукти, які утворилися в ході технологічного потоку під впливом великої кількості факторів чи спеціально внесених в харчову систему при отриманні продуктів харчування. На формування смаку і аромату впливають: вміст і склад смакоароматичних речовин сировини; особливості технології (температура, тривалість процесу, РН середовища, активність ферментів); хімізм, який протікає в ході технологічного потоку процесів під впливом перерахованих факторів і характер який утворюється при цьому зєднанні; склад харчових добавок, що вноситься (харчові кислоти, підсолоджуючі речовини, підсилювачі смаку і аромату, сольові речовини) і, звичайно, ароматизаторів. Ідентичний натуральному ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним; смакоароматична частина може містити також натуральні смакоароматичні препарати і натуральні речовини. Штучний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини. Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смако-ароматичну гамму продуктів, втрачених ними (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смакоароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
