Харчові інфекції, їх різновиди - Реферат

Харчові продукти не лише задовольняють природні потреби організму людини в поживних речовинах і енергії, а і є головною ланкою в ланцюгу виникнення, передачі та поширення багатьох хвороб бактеріального, вірусного, протозойного, грибного походження, гельмінтозів та ін. Крім того, хвороби і порушення стану здоровя можуть виникати в результаті змішування їстівних продуктів з неїстівними й отруйними, потрапляння в продукти шкідливих домішок різноманітного походження, через набуття їжею шкідливих властивостей у процесі її приготування.Інфекцією називається процес, який відбувається в організмі людини під час проникнення в нього мікроорганізмів. Крім хворого, джерелом інфекції може бути бактергоносій, тобто людина, в організмі якої є хвороботворні мікроби, але сама вона залишається практично здоровою. Інфекція передається здоровій людині через ґрунт, повітря, воду, предмети вжитку, їжу, комах і гризунів. Від моменту проникнення мікробів в організм людини до прояву хвороби минає певний період часу, який називається інкубаційним періодом.Кишкові інфекції належать до захворювань, перебіг яких відбувається з порушенням функцій кишечника. Джерелом збудника є лише людина І хвора чи бактеріоносій, тобто людина, яка в минулому перехворіла, але продовжує "носити" у своєму організмі збудника і виділяє його з випорожненнями впродовж багатьох місяців і навіть років.Дизентерія - це інфекційне захворювання, яке характеризується загальним отруєнням організму з переважним ураженням товстого відділу кишечника. На дизентерію хворіють переважно діти у ранньому віці, в яких вона характеризується тяжчим перебігом, ніж у дорослих. Збудник дизентерії Shigella dysenteriae виділив японський вчений Шига 1896 року під час епідемії в Японії. У воді можуть зберігати життєздатність кілька діб; у ґрунті - упродовж тижнів; у харчових продуктах за кімнатної температури: у молоці і молочних продуктах - до місяця, вершковому маслі - більш як рік, мясних котлетах - 4-8 діб, ковбасних виробах - 3-7 діб. Добрим живильним середовищем для розмноження збудників дизентерії є також харчові продукти, які не піддаються термічному обробленні перед уживанням: салати, вінегрети, холодець, паштети, овочі, фрукти, ягоди та ін.Сальмонельоз - гостре інфекційне кишкове захворювання, яке виникає за вживання продуктів, заражених сальмонелами. У Данії в останні роки відзначається різке збільшення захворювань сальмонельозом (до 1000 захворювань на рік). Причиною виникнення сальмонельозу може стати будь-який продукт, якщо він містить велику кількість сальмонел, проте найчастіше це захворювання виникає в людей внаслідок споживання контамінованого мяса і мясопродуктів. Збудники порівняно стійкі в довкіллі: у ґрунті, в фекаліях зберігаються до кількох років, у кормах для тварин - від 8 до 602 діб, у холодній стоячій воді - до 2 років, у морській воді - від 5 до 27 днів, у водопровідній - до року і більше. У ковбасних виробах сальмонели зберігаються 60-130 діб, у маслі - більш як 200 діб, у молоці - від 4-9 годин до кількох місяців, у кисломолочних продуктах - 4-301 добу, в яйцях - 13-224 доби, у мясі та мясопродуктах - від 12 діб до 6 місяців, на овочах і фруктах - до 16 діб, а в заморожених - до 75.Це гостре тяжке інфекційне захворювання, спричинене черевнотифозними бактеріями, яке супроводжується явищами загальної інтоксикації, гарячкою, висипаннями на шкірі та виразковим ураженням стінок тонкого кишечника. Збудником захворювання є паличка черевного тифу, стійка в зовнішньому середовищі: у стічних водах зберігається до 3 тижнів; у воді - від 5 до 30 діб; на овочах і фруктах - 5-10 діб; у мясі, салі, маслі, сирі - до 3 місяців. У молоці і молочних продуктах зберігається і розмножується до 4 місяців, не змінюючи смакових властивостей. Збудник витримує нагрівання до 50°С впродовж години, за кипятіння гине миттєво, стійкий до низьких температур. Джерело поширення інфекції - хвора людина або бактеріоносій, які виділяють збудник з фекаліями, сечею, слиною, материнським молоком.Паратифозні захворювання, паратиф А і В споріднені з черевним тифом за клінічною картиною, епідеміологічною характеристикою, але відрізняються від нього властивостями збудника. Так, у молочних виробах паратифозні мікроби зберігаються від 4-8 (йогурт, кефір) до 33 днів (вершкове масло), а черевнотифозні - від 3-5 до 26 днів відповідно. На хлібі збудники паратифу А і В зберігаються до 3 (житній хліб)-15 (пшеничний хліб) днів, а на булочних виробах із пшеничного борошна високих сортів - до 2 місяців і довше.Холера - гостре інфекційне, особливо небезпечне захворювання, яке характеризується ураженням травної системи, порушенням водно-сольового обміну, зневодненням організму, проносом і блюванням, порушенням функції нирок. Холерні епідемії, під час яких загинули мільйони людей, відомі людству з давніх-давен. Збудник захворювання - холерний рухомий вібріон (з одним джгутиком) Vibrio cholerae, який має форму коми. Вібріон росте за температури 10-40°С (оптимальна 37°С), нестійкий до нагрівання - за 56°С

Зміст

Вступ

1. Харчові інфекції

2. Кишкові Інфекції

2.1 Дизентерія бактеріальна

2.2 Сальмонельоз

2.3 Черевний тиф

2.4 Паратифозні захворювання

2.5 Холера

2.6 Вірусний гепатит А 3. Зоонози

3.1 Бруцельоз

3.2 Туберкульоз

3.3 Ящур

3.4 Сибірка

Список використаної літератури