Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк" - Отчет по практике

Україна, на даному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства - гостро потребується її реформування, підвищення ефективності діяльності її підприємств у нових умовах. Функціонування ЗРГ включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером діяльності функцій: виробництва продукції, її реалізації та організації споживання. Функція виробництва продукції є матеріалізованою, в той час як надані підприємством послуги з реалізації та споживання мають нематеріальний характер. Розрахунки на базі нормативів у ЗРГ, їх будівництво і розміщення у сучасних умовах не дає можливості оптимального розміщення великої кількості малих підприємств у місцях з найбільш високою концентрацією потенційних споживачів. Необхідно використовувати нові технології у сфері виготовлення страв та застосування новітніх технологій та сировини, але ні в якому разі не варто погоджуватися на нерівноцінну заміну якісних вітчизняних продуктів на закордонні - штучні, також не варто нехтувати класичними українськими рецептами виготовлення страв, віддаючи перевагу закордонним новинкам, адже у багатьох випадках вони програють у органолептиці та харчовій цінності.Місцем проходження практики виступає ресторан «Вітряк», який знаходиться за адресою м. Деревяна підлога та стіни, ручка на дверях у формі гілочки, стеля з Очерета, шторки з полотна як би готують Вас до того, що ми побачимо далі.Зайшовши в основний зал, здається, що невидима машина часу перенесла нас на 100 років тому - в старовинну українську хату, в якій все дихає життям, добротою та традиціями. Час від часу зявляється відчуття спокою і розслаблення: вже не потрібно нікуди бігти - краще присісти за одним зі столиків, щось випити і поїсти.Тут особлива аура сприятлива, яка вас захоплює своєю легкістю і ніжністю. Ресторан «Вітряк» пропонує особливий формат, особливий підхід і завжди нестандартне рішення проведення корпоративного свята. Для Вашого заходу вони пропонують широкий спектр послуг,починаючи від оригінального оформлення залу і закінчуючи спеціальною програмою ведучих, які запропонують вам і віршовані номінації, і вікторини, і тематичні конкурси, і лотерею з ексклюзивними призами.Якісний, що відповідає тематиці свята підбір музики, чудове меню на будь-який смак, великий і зручно розташований екран для перегляду слайд-шоу і фільмів про вашу компанію, величезний вибір усіляких артистів і різні за своєю місткості зали, - це далеко не весь список, який ми можемо запропонувати любителям корпоративних урочистостей.Тип: Бар-ресторан, Центр розваг, Ресторан, Банкетний зал Меню: Гриль-меню, Мангал-меню/барбекю, Рибне Пропозиції: Бізнес-ланч, Дитячі свята, Виїзне обслуговування, Проведення банкетів Особливості: VIP-зал/VIP-кабіни , Літній майданчик / тераса Музика: Авторська пісня, Класика, Фольклорний, ШансонПродукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам. В ресторані «Вітряк» існують дві форми постачання сировини : - Транзитна форма постачання - процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до підприємства, оминаючи проміжну постачальницьку ланку. Якщо фактична кількість і якість продуктів і товарів, що надійшли, відповідають кількості і якості, вказаних в супроводжувальних документах постачальника, комірник розписується на супроводжувальному документі постачальника в отриманні цих товарів, після чого претензії до постачальників предявлені бути не можуть. Виробничо-торговельний запас в свою чергу складається з двох частин: запасу, що постійно знаходиться у виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження чергової партії товару і сировини. Першу частину виробничо-торговельного запасу (постійний запас) - визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфети, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.Якість продукції формується на стадії розробки, закладається в нормативну документацію, забезпечується на стадії виробництва і підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації. Забезпечення якості продукції залежить від таких факторів: · чіткості сформульованих у відповідній документації вимог до якості продукції і якості вихідної сировини або напівфабрикатів, · вдосконалення рецептури і технології, · технологічної дисципліни, · рівня технічного оснащення, · рівня кваліфікації працівників, · організації виробництва та обслуговування споживачів, · ефективності контролю якості продукції на різних стадіях її виробництва.Виробничі процеси діляться на спеціалізовані лінії і ділянки по виробництву подібних за технологією напівфабрикатів і виробів. Приклад технологічних процесів, що проводяться у різних цехах і від яких залежить якість наводит

Зміст

Вступ

Розділ I. Загальне ознайомлення з рестораном «Вітряк» та початок практики

Розділ II. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану «Вітряк»

2.1 Система постачання закладу ресторанного господарства «Вітряк»

2.2 Організація виробництва продукції у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

2.3 Організація обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ III. Вивчення системи управління якістю у закладі ресторанного господарства

3.1 Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції

Розділ IV. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ V. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ VI. Планово-економічна діяльність ресторану «Вітряк»

6.1 Аналіз операційних доходів закладу ресторанного господарства прогнозування його виробничої програми

6.2 Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

6.3 Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки