Доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько способов. Термосы и изотермический транспорт.
При низкой оригинальности работы "Характеристика вспомогательных комбинированных предметов тепловой обработки", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями блюда. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества-токсины (например, в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах). Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов. Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость. Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; белки при нагревании изменяются и в таком виде легче перевариваются; крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; Образуются новые вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость; теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются, большинство микроорганизмов погибают, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
