Характеристика твердых сыров - Курсовая работа

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.Есть классификации по следующим категориям: вкус, текстура, корочка, форма, консистенция, степень созревания, содержание жира, происхождение молока, которое используется для приготовления сыра (овечье, козье, коровье). По технологии производства и характерному вкусу и запаху - делят на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева. По форме сыр выпускают круглый, массой 2-2,5 кг, лилипут 0,4-0,5 кг; большой брусковый 5-6 кг и маленький брусковый 1,5-2,0 кг.Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования. Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С: u типа швейцарского - Швейцарский, Эмменталер, Маасдам и др.; 39 - 41 °С: u типа голландского - Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Пошехонский, Эдам, Гауда и др.; Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке.Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение: u бактериальное - вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами; Отбор образцов (рис.1) сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью.Для производства сыров используют: молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки. Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определяют класс молока по сычужно - бродильной пробе, количеству соматических клеток. Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание. Молоко контролируют на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий, количество которых допускается не более 10 спор в 1 , а для сыров с высокой температурой обработки сырного зерна - не более 2 в 1 молока. Допускается использовать для выработки некоторых сыров молоко, содержащее в 1 до 25 спор, при условии, что сыр вырабатывают с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов, оказывающих антагонистическое воздействие на возбудителей маслянокислого брожения.Первый этап горизонтально декомпозиции включает в себя все процедуры по подготовке молока к последующим изменениям, такие как: пастеризация, нормализация, созревания молока. На втором же этапе происходят процессы по свертыванию молока, и обработке получаемого сгустка, получение первичного вида сыра. Четвертый этап знаменует посолку сыра, и его созревания, это приводит к изменению его органолептических показателей. Подготовка молока к свертыванию включает следующие технологические операции: резервирование и созревание молока, его нормализация, пастеризация нормализованного молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение хлорида кальция и сычужного фермента. Этап 2.

Содержание

Введение

1. Характеристика твердых сыров

1.1 Классификация твердых сыров

1.2 Ассортимент твердых сыров

2. Факторы, формирующие качество твердых сыров

2.1 Сырье

2.2 Процессы производства твердых сыров

3. Условия и сроки хранения твердых сыров

4. Транспортная маркировка твердых сыров

5. Упаковка и маркировка твердых сыров

Заключение

Список использованной литературы