Характеристика технологии быстрой заморозки - Контрольная работа

Технология быстрой заморозки, получившая сегодня большое распространение в отечественной пищевой промышленности, предусматривает форсированное снижение температуры в морозильной камере, в которую заложены продукты, до-30...-40ОС. Кроме того, процесс занимает всего 20-35 минут и препятствует "усушке" продукта. Скороморозильные установки по принципу работы делятся на 4 группы: воздушные, бесконтактные, контактные и аппараты с использованием хладоносителя. Воздушные аппараты применяются для обработки мелкоштучных продуктов (пельмени, зеленый горошек, фасоль, ягоды, овощи) как россыпью, так и в расфасованном виде. Одной из разновидностей воздушных скороморозильных установок являются туннельные флюидизационные, в которых заморозка осуществляется помещением продукта в так называемый "кипящий слой" (мощный поток холодного воздуха).При предварительном быстром охлаждении и замораживании продуктов биохимические изменения в них протекают менее интенсивно, замедляется развитие микроорганизмов, прекращается ферментативная активность, уменьшаются потери влаги продуктом, сокращается естественная убыль и отходы, сохраняется качество продукции и увеличивается срок ее хранения. · охлаждение испарением под вакуумом влаги, приобретенной продуктом в результате опрыскивания его поверхности (свекла, морковь, картофель, яблоки и др.); Основное внимание при выборе способа замораживания уделяется обеспечению необходимой скорости замораживания, эффективного понижения температуры внутри продукта до требуемого предела (минус 15, 18 0С), сохранения высокого качества продуктов за счет уменьшения их усушки. · хладоноситель, непосредственно соприкасающийся с продуктом, должен быть безвредным для продукта и обслуживающего персонала, не должен вызывать в продуктах неблагоприятных изменений и коррозии металлических узлов аппарата, находящихся в контакте с хладоносителем; Данные аппараты всех моделей обеспечивают: высокое качество продукта; быстрое замораживание (5?10 мин) каждой частицы продукта, исключая его повреждение; отсутствие скапливания продукта; минимальные весовые потери продукта (в 2 раза меньше по сравнению с традиционными конвейерными аппаратами) в результате эффективного отвода тепла; свободный доступ для санобработки; возможность их использования в полностью механизированных линиях по производству быстрозамороженных продуктов растительного происхождения.В производстве высококачественных мороженых продуктов важное значение имеют биохимические и физические изменения, скорость и продолжительность процесса замораживания, конечная температура мороженой курицы, расход холода, а также способы замораживания курицы и их особенности. Роторный морозильный аппарат предназначен для замораживание пищевых продуктов, упакованных в тару (жилованного мяса, субпродуктов, промысловых рыб, рыбного филе и фарша, творога в блоках и брикетах в мелкой расфасовке, а также овощей, фруктов и других продуктов в виде блока). При замораживании продукт находится в непосредственном контакте с морозильными плитами, которые соединены в секции, укрепленные на валу ротора. В зависимости от производительности аппарата ротор собирают из самостоятельных секций, что позволяет загружать и разгружать одну из секций продуктом, в то время как в остальных секциях процесс замораживания может продолжаться. В последующих конструкциях этих аппаратов морозильные секции были переведены на непосредственное охлаждение кипящим аммиаком, что позволило интенсифицировать процесс замораживания блоков и сократить продолжительность их холодильной обработки по сравнению с аппаратами, плиты которых охлаждались хладоносителем, на 20-25%.Для осуществления процессов холодильной обработки на пищевых предприятиях используют два вида холодильных объектов: камеры холодильной обработки, в которых охлаждающей средой является воздух, и холодильные технологические аппараты, в которых в качестве охлаждающих могут быть использованы различные среды. Камеры и аппараты периодического (циклического) действия загружаются полностью, и работают циклично (загрузка, холодильная обработка, разгрузка). В камерах (аппаратах) непрерывного действия загрузка, холодильная обработка и разгрузка происходят одновременно. Время прохождения продукта по туннелю соответствует продолжительности холодильной обработки, загрузка и разгрузка происходят одновременно на двух противоположных сторонах туннеля. Охлаждать продукты можно в воздухе, в жидкостях (воде, морской воде, слабых солевых растворах), в водном льде.Низкая температура кипения хладагента в морозильных плитах 18 (минус 65?С), подаваемого через пустотелый вал ротора 15, значительно интенсифицирует процесс замораживания блоков. Аппарат монтируется на раме 11 с поддоном 12 для сбора талой воды, образовавшейся при оттаивании морозильных плит, т.к. морозильные плиты покрываются снеговой шубой изза конденсации влаги, находящейся в воздухе, который попадает в изолированный кожух 17 аппарата.

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

2. Обоснование выбора конструкции аппарата

3. Обоснование выбора режима холодильной обработки

4. Описание устройства и принципа действия аппарата

Заключение

Литература