Види і класифікація забійних тварин, які переробляються на м’ясо в Україні. Переробка, клеймування та маркування м’яса забійних тварин. Категорії та сорти м’яса, показники й оцінка їх якості. Зберігання та особливості реалізації м’яса забійних тварин.
Класифікація тварин які переробляються на мясо в Україні Морфологічний та хімічний склад мяса забійних тварин Морфологічний склад мяса забійних тварин Хімічний склад мяса забійних тварин Нормативні документи які регламентують якість мяса забійних тваринПерелік посиланьМясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Найбільш важливою складовою частиною мяса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Наприклад, для підвищення виходу мяса в тушах миргородських свиней парують з плідниками породи гемпшир. Воно буває двопородне просте (свиноматок однієї породи парують з кнурами іншої), двопородне перемінне (помісних маток парують в першому поколінні з кнурами материнської породи, а в другому - батьківської), трипородне (помісних маток парують з кнурами третьої породи) і т.д. Встановлюються також буквенні штампи висотою 20 мм без обідка, які означають: М-мясо молодняку ВРХ , свинина 5-ї категорії (мясо поросят), свинина мясна від забою молодняку свиней спеціалізованих мясних порід, мясо підсвинків; Б - мясо некастрованих биків віком понад 3 роки; В - мясо призначене для виробництва продуктів дитячого харчування; К - мясо-козлятина; Т - мясо-телятина; ПП - мясо з дефектами технологічної обробки; В-туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості; С - туші, одержані від забою тварин середньої вгодованості; Н - туші, одержані від забою тварин нижче середньої вгодованості.У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю субєктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобовязані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації. Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого мясо-молочного напряму продуктивності.
План
ПЛАН
Вступ
1.Вирощування забійних тварин
2. Види і коротка характеристика забійних тварин
Вывод
Перелік посиланьОсновною сировиною для виробництва мяса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики. На якість мяса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.
Мясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю мяса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним виходом.
Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використання кормів. За продуктивними ознаками свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і мясо-сальний (універсальний).
Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю ділять на пять категорій.
В умовах становлення і стабілізації української економіки важливого значення набувають питання якості і конкурентноздатності продукції вітчизняного виробництва. У цьому разі важливе значення має дотримання Закону України "Про якісь та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", головним завданням якого є посилення відповідальності всіх учасників продовольчого ринку (виробництво, переробка, зберігання, реалізація, державний контроль) за якість і безпеку продукції. У Законі України "Про ветеринарну медицину" чітко визначений порядок державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду (розділ ІІІ), зокрема, державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду за надходженням і забоєм тварин, переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15 ІІІ розділу), державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на ринках (стаття 16 ІІІ розділу) і державного ветеринарно-санітарного контролю та нагляду на державному кордоні та транспорті (стаття 17 ІІІ розділу). Крім того, лікарі ветеринарної медицини керуються "Положенням про державний ветеринарний нагляд та контроль за діяльністю субєктів господарювання щодо забою тварин, переробки, зберігання, транспортування й реалізації продукції тваринного походження". Враховуючи вищезазначене, спеціалісти ветеринарної медицини зобовязані визначати якість сировини, призначеної для виготовлення ковбасних виробів, спецій, допоміжних матеріалів; проводити ветеринарно-санітарний нагляд та контроль на всіх етапах технології виготовлення ковбасних виробів; визначати якість готових продуктів на відповідність вимогам чинних стандартів та під час їх зберігання, транспортування і реалізації.
Оскільки мясна худоба, особливо маточне поголівя, надходила в Україну невеликими партіями (по 10-30 голів), то технологія утримання склалася найрізноманітнішою - від класичного безпривязного до комбінованого і навіть привязного утримання. .
До мясних порід ВРХ відносять таких представників сільськогосподарських тварин: Білоголова українська, Шортгорська, Герефордська, Абердино- ангуська, Карпатська, Чернігівська тип ЧМ-1.
Молочна порода - Червона степова, Чорноряба, Голштинська чорноряба, Білоголова українська, Червона польська. Комбінована - Симентальська, Лебединська, Бура карпатська, Сіра українська. Місцеві породи - Бура українська, Пінцгау, Червона степова, Симентальська, Білоголова українська.
Зростання продуктивності свиней з одночасним зменшенням затрат праці, витрат кормів та інших засобів значною мірою визначається застосуванням прогресивних методів розведення при використанні найновіших досягнень селекції і генетики. У практиці свинарства найбільш поширені три основних методи розведення: внутрішньопородне (чистопородне), міжпородне (схрещування) та міжвидове (гібридизація).
Основна кількість свинини в Україні виробляється від порід комбінованого мясо-молочного напряму продуктивності. Провідне місце займає велика біла порода, питома вага якої складає біля 80% від загального поголівя.
Останніми роками значне поширення набуває розведення спеціалізованих мясних порід - полтавської мясної і української мясної та червоно-поясної спеціалізованої лінії мясних свиней, виведених Інститутом свинарства УААН
.Пропонується цілеспрямоване проведення в країні ряду взаємоповязаних заходів організаційно-технологічного і селекційно-генетичного характеру: для нарощування виробництва яловичини розвивати галузь спеціалізованого мясного скотарства; продовжувати роботу із створення типів та мясних порід на основі схрещування симентальської, сірої української, з участю шароле та кіанської порід. Викладається методика створення української мясної породи у декілька етапів на прикладі плем-заводів "Чиста криниця" Лохвицького району Полтавської, "ґоловенківський" Борзнянського району Чернігівської областей та ін. Відмічається внесок вчених України у створення типів та мясних порід на основі наявного генофонду. Дається характеристика Поліської та Волинської мясних порід та методика їх створення. Пропонується спеціалістам, селекціонерам господарств залучати до створення і поліпшення вітчизняних спеціалізованих мясних порід і типів кращий світовий генофонд цих порід. Необхідно поширити та забезпечити якісне поліпшення поголівя шляхом трансплантації ембріонів, проведення ембріопересадок. Рекомендується впроваджувати Концепцію розвитку мясного скотарства в Україні, в якій чітко визначені основні параметри розвитку галузі та проблеми селекції, відтворення, годівлі і кормовиробництва, основні елементи технології та економічні передумови ефективного ведення мясного скотарства до 2001 року.
Перелік посилань.
1. Гариєльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров.- М.: Экономика, 1986. - 408 с.
2. Дубцов Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник.-Москва, 2001.
8. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В.И.Власенко, Л.Н.Ворошило, Г.Н.Куличкин и др..; под ред..В.Е.Мицика. - К.: Техника, 1990. - 271 с.
9. Товароведение: Курс лекций/ Авт.-сост. А.Болотников. -Киев,1999.
10. Товароведение продовольственных товаров / Л.А.Боровикова, В.А.Герасимова, А.М.Евдокимова и др.. - М.:Економика, 1988. - 352 с.
11. Товароведение и оганизация торговли продовольственными товарами: Ученик / Под ред.. А.Новикова.- Москва, 2000.
