Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації - Курсовая работа
Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м"яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
При низкой оригинальности работы "Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
У мясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться, також, екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. Харчова цінність мяса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями мясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В. Харчова цінність мяса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини.Страви з смаженого м‘яса завжди користувалися великим попитом у, адаптувати їх до сучасного відвідувача з урахуванням нових технологічних процесів - запорука успіху кожного ЗРГ. Мясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин Для приготування страви “Біфштекс Фантазія” рекомендується застосовання оливкової олії, тому що при нагріванні вона утворює навколо м‘яса скоринку, яка запобігає вбиранню стравою додаткової олії; оливкова олія вимагає менших витрат тепла на нагрівання і може використовуватися повторно, що економічно вигідно для ЗРГ. При запропонованій новій обробці продукту, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що благоприємно визначається на перетравлюванні їжі відвідувачами. Запропонована нова технологія приготування страви з мяса поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні мясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту, що збільшує поживну цінність.
Вывод
1. Розвиток ЗРГ в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями. Страви з смаженого м‘яса завжди користувалися великим попитом у, адаптувати їх до сучасного відвідувача з урахуванням нових технологічних процесів - запорука успіху кожного ЗРГ.
2. Мясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Мясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин
3. Для приготування страви “Біфштекс Фантазія” рекомендується застосовання оливкової олії, тому що при нагріванні вона утворює навколо м‘яса скоринку, яка запобігає вбиранню стравою додаткової олії; оливкова олія вимагає менших витрат тепла на нагрівання і може використовуватися повторно, що економічно вигідно для ЗРГ.
4. При запропонованій новій обробці продукту, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що благоприємно визначається на перетравлюванні їжі відвідувачами.
5. Запропонована нова технологія приготування страви з мяса поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні мясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту, що збільшує поживну цінність.
6. Для запікання страви рекомендується використовувати режим конвекції y духовці, то надає готовій страві особливо вишуканий смак.
Перелік посилань
1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001. - 841 с.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.
2. Баль-Прилипко Л.В. Технологія зберігання, консервування та переробки мяса. Підручник. - К., 2010. - 469 с.
3. Барановский В. Профессия повар. Учебное пособие, 2006. - 74 с.
4. Бирюкова В.В. Технология производства продукции общественного питания. - Учеб. Пособие. Омск: Изд-во ОМГТУ, 2004. - 106 с.
5. Васюкова А.Т. Справочник повара. - Дашков и Ко, 2009. - 369 с.
6. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки мяса. Навчальний посібник. - Ізмаїл: СМИЛ, 2000. - 172 с.
7. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. - Издательство: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
8. Волкова В.А., Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 1 и 2 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 c.
9. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - Санкт-Петербург: Издательство ПРОФИКС, 2003. - 615 с.
11. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь Л.С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.
12. Зеленков П.И., Плахов А.В., Зеленков А.П. Технология производства, хранения и переработки говядины. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002. - 352 с
13. Кацерикова Н.В. Технология производства продукции общественного питания. - Учебное пособие. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 78 с.
14. Клименко М.М. Технологія мяса та мясних продуктів. - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.
15. Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. - 148 с.
16. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питаниz. - Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. - 105 с.
17. Кравців Р.Й., Федишин Я.І. Стерилізація та ветеринарно-санітарна експертиза мясних консервів. - Львів. - 2002. - 224 с.
18. Негреева А.Н., Скоркина И.А. Производство и переработка говядины. - Учебное пособие. - Мичуринск, МИЧГАУ, 2008. - 163 с.
20. Патракова И.С., Гуринович Г.В. Технология функциональных мясопродуктов. - Учебно-методический комплекс / Сост.: И. С. Патракова, Г. В. Гуринович. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2007. - 128 с.
21. Пешук Л.В. Основи тваринництва і ветеринарно-санітарна експертиза мяса та мясних продуктівю - НУХТ, К.: «Центр учбової літератури», 2011. - 325 с.
22. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 198 - 717 с.
23. Ребезов М.Б. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Часть 2. Учебное пособие. - Челябинск, ЮУРГУ, 2011. - 133 c.
24. Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур. -К.: Центр учбової літератури, 2010. - 324 с.
25. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 1997. - 298 с.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003. - 556 с.
27. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятия общественного питания / Авт. сост: А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», К.:»издательство «Арий», 2006 - 680 с
28. Соснина В.А., Оноприйко В.А., Трудова М.А., Рябченко Н.А. Переработка мяса в мини-цехах и индивидуальных хозяйствах. - Издательство: Ставрополь, 2002. - 114 c.
29. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування / Упоряд. К.В.Свідло, І.П.Воронцова Харків: УІПА, 2007. - 56 с.
30. Шалимова О.А., Горькова И.В. Инновационные технологии в производстве качественных и безопасных пищевых продуктов из мяса. - ОРЕЛГАУ, 2007. - 549 с.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
