Общая характеристика блюд и рецептов русской национальной кухни. Традиции русского стола, особенности накопления информации о приготовлении многих блюд. Ассортимент и технология приготовления. Забытые рецепты из книг русских рецептов "Русская Поварня".
По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома». На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг.И украинский борщ, и сибирские пельмени, казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык - все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Традиционно ко вторым блюдам относят: котлеты, зразы, различные мясные рулеты, рыбные поджарки и др. блюда из рыбы, запеченное, тушеное и жареное мясо, фаршированные перцы, голубцы, запеканки и пр. Еще в конце XIX века десерт, сладкое, могло подаваться как шестое, пятое и самое редкое - как четвертое блюдо на обед, вследствие чего называть его «третьим» блюдом было просто невозможно. Поэтому сладкий стол не принадлежал к сильным сторонам русской кухни, и когда в XIX веке стали выдумывать «свои» блюда, то они стали ограничиваться либо оладьями с вареньем, либо варениками с вишнями, то есть тестяной основой, подслащенной либо вареньем, либо медом, либо кисло-сладким ягодным сиропом. Позднее появление сахара в России, его дороговизна и недоступность народу фактически вплоть до 70-х годов XIX века, а также возникшая с конца XVII века традиция запивать все сладкое чаем привели к тому, что собственно сладких, «третьих» блюд в русской кухне так и не возникло, и все сладкое, что было в русской жизни и что было выдумано русскими кулинарами самостоятельно - например куличи, - стало принадлежностью не обеденного, а чайного стола.Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций.
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. По международным документам, термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или «виды питания, организованного вне дома».
На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общепита различаются между собой по типам (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и другие), по размерам (начиная от мелких киосков-закусочных и заканчивая ресторанами класса "люкс" и крупными сетями общепита), а также по видам оказываемых услуг.
Повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. За частую, блюда русской кухни - это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями.
1.
Вывод
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения.
В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными.
Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.
4. Лаврентьева Е.В. «Культура застолья начала XIX века. Из «Русской поварни» 2007.
5. Меджитова Э.Д. «Русская кухня» М., 1998.
6. Мурашова С.Ю. «Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования» Успехи современного естествознания. 2004.
7. Особенности национальной русской кухни http://allcafe.ru/readingroom/kitchen/russian/173
8. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009.
9. Просеков А.Ю. Технология продуктов общественного питания (из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика рыбы, нерыбного водного сырья, яйцепродуктов и творога): Конспект лекций для студентов заочной формы обучения / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003.
10. Рецепты национальной русской кухни http://ru-food.net/
11. Рецепты русской кухни http://russia-kulinar.ru/index.html
12. Сахарова А.Н. «История России с начала XVIII до конца XIX века». М.: АСТ, 1996.
13. Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. «Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности» Учебное пособие - М.: Академкнига, 2007.
14. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», -М.: Вече, 2003.
15. Шевелева Г.И. «Контроль качества продукции». Учебное пособие - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.
?aciauaii ia .ru
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
