Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Характеристика овощного, мясного, рыбного, холодного и горячего, кондитерского цеха. Моечные, складские, технические и административно-бытовые помещения.
Аннотация к работе
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. ресторан питание блюдо цех Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делаться на классы: · Люкс Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.Овощные цехи организуются на предприятиях большой и средней мощности. Размещается как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных. Для нарезке полуфабрикатов на столе размещены: разделочная доска, слева-лоток с мясом, справа-лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат, за разделочной доской устанавливают настольные весы.В рыбном цехе имеется: · рабочие столы, · ванны на два отделения, · стеллаж, · мясорубка, · холодильный шкаф, · раковина, · трап, · рыбочистка.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С. Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском.В горячем цехе завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производиться тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, горячие напитки и тд.Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: · для просеивания муки и замеса теста; Мука хранится в первом помещении в ларе. В цехе имеется оборудование и инвентарь: •просеивательная машинаМоечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями: замачивание, мытье и дезинфекция, ополаскивание.К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста.К ним относят кабинет директора, менеджера, бухгалтерия, комната отдыха и гардероб для персонала, туалет.Салат с морепродуктами листья салата, кальмары, креветки, заправленные пикантным соусом 290 (150 г) Гамбас Аумадас салат с копчеными креветками, угрем и молодыми овощами, приправленный ароматной заправкой с хреном 450 (210 г (3 шт.)) Энсалада кон Атун красный тунец и мясо краба на листьях салатов, приправленные «морским» соусом и кунжутом 600 (70/150 г) Энсалада де Пульсино салат с грудкой цыпленка, листьями латука и яйцом перепелки, приправленный восточной заправкой «Карри» 290 (180 г) Эль-Дорадо филе «Дорадо», запеченное со шпинатом и грибами, подается с соусом «Вержин» из протертых томатов и оливкового масла 730 (200/125 г)Таким образом, исходя из выше сказанного, клиентов ресторана «Матадор» ждет незабываемый отдых, прекрасная музыка, обслуживание на высшем уровне, отменная кухня, состоящая из большого ассортимента блюд и доставляющая удовольствие самым изысканным гурманам.