Ресторан как предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления. Характеристика овощного, мясного, рыбного, холодного и горячего, кондитерского цеха. Моечные, складские, технические и административно-бытовые помещения.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. ресторан питание блюдо цех Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делаться на классы: · Люкс Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.Овощные цехи организуются на предприятиях большой и средней мощности. Размещается как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленных. Для нарезке полуфабрикатов на столе размещены: разделочная доска, слева-лоток с мясом, справа-лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат, за разделочной доской устанавливают настольные весы.В рыбном цехе имеется: · рабочие столы, · ванны на два отделения, · стеллаж, · мясорубка, · холодильный шкаф, · раковина, · трап, · рыбочистка.Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С. Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском.В горячем цехе завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производиться тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, горячие напитки и тд.Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения: · для просеивания муки и замеса теста; Мука хранится в первом помещении в ларе. В цехе имеется оборудование и инвентарь: •просеивательная машинаМоечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями: замачивание, мытье и дезинфекция, ополаскивание.К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста.К ним относят кабинет директора, менеджера, бухгалтерия, комната отдыха и гардероб для персонала, туалет.Салат с морепродуктами листья салата, кальмары, креветки, заправленные пикантным соусом 290 (150 г) Гамбас Аумадас салат с копчеными креветками, угрем и молодыми овощами, приправленный ароматной заправкой с хреном 450 (210 г (3 шт.)) Энсалада кон Атун красный тунец и мясо краба на листьях салатов, приправленные «морским» соусом и кунжутом 600 (70/150 г) Энсалада де Пульсино салат с грудкой цыпленка, листьями латука и яйцом перепелки, приправленный восточной заправкой «Карри» 290 (180 г) Эль-Дорадо филе «Дорадо», запеченное со шпинатом и грибами, подается с соусом «Вержин» из протертых томатов и оливкового масла 730 (200/125 г)Таким образом, исходя из выше сказанного, клиентов ресторана «Матадор» ждет незабываемый отдых, прекрасная музыка, обслуживание на высшем уровне, отменная кухня, состоящая из большого ассортимента блюд и доставляющая удовольствие самым изысканным гурманам.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Характеристика помещений
2.1 Овощной цех
2.2 Мясной цех
2.3 Рыбный цех
2.4 Холодный цех. Его общая характеристика
2.5 Горячий цех
2.6 Кондитерский цех
2.7 Моечные
2.8 Складские помещения
2.9 Административно-бытовые помещения
2.10 Технические помещения
Заключение
Литература
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
