Приготування салатів на базовому підприємстві. Характеристика холодних страв та закусок з овочів, риби, м’яса, птиці. Характеристика гарячих страв з риби, технологія їх приготування на базовому підприємстві. Приготування гарнірів, солодких страв, напоїв.
Науково-лікувально-діагностичний центр «Сартус» розташувався в мальовничому районі Одеси на самому березі Чорного моря. Особливістю пансіонату є зручність його розташування - Ви без зусиль зможете доїхати до всіх культурних і розважальних центрів міста. Основна мета санаторію «Сартус» - ефективно поєднати приємний пляжний відпочинок з високоефективними оздоровчими процедурами, такими як грязелікування, бальнеопроцедури, лікувальна фізкультура, гідротерапія, мануальна терапія і багато іншого.Часто в салати додають мясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8-10°с. зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4-8°с не більш як 6 год. заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих - 15 хв. щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах. овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до мясних і рибних страв. норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, мясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди. За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, мяса, яєць. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих - 55-60°С.За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, мяса, яєць.Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені. Правила варіння яєць: Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнен ня до мясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродівНаприклад, до страв з жирного мяса і птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного мяса краще подавати гарніри з ніжним смаком - відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного мяса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого - смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби - картоплю варену і смажену. Технологія приготування: Овочі смажать двома способами: на звичайній Ісковороде з невеликим кількістю жиру і в глибокій посуді, занурюючи овочі в розігрітий жир (фритюр). Щоб при обсмажуванні швидше утворювалася корочка, овочі і картопля попередньо обсушують на серветці.Найкраще смажити овочі на великому вогні в металевій; товстостінній посуді. Технологія приготування: Обсмажені в яєчному білку і сухарях котлети з капусти або відвареної моркви викладають на блюдо і подають на стіл із сметанним або молочним соусом.Овочі і гриби запечені.Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.Крупи, бобові та макаронні вироби-це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини. Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, ячну, перлову, вівсяну, кукурудзяну. Бобові містять 23-30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В1 , В2 , РР, С і каротин. Страви і гарніри з круп, бобових та макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху.Ніжне і мяке мясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спецій, прянощів, соусів - все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і ЗАПЕЧЕНІЕНЕРГЕТИЧНА цінність страв з риби надзвичайно велика.
План
Зміст
1. Ознайомлення з базовим підприємством
2. Характеристика салатів. Приготування салатів на базовому підприємстві. Асортименти. Висновки по розширенню асортименту салатів та підвищенню їх якості
3. Характеристика холодних страв та закусок з овочів;риби;мяса;птиці.Приготування холодних страв та закусок з цих продуктів на підприємстві.Висновки та пропозиції
4. Характеристика 1-их страв. Приготування супів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції
5. Характеристика гарячих страв з яєць та сиру.Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції
6. Характеристика гарячих страв з овочів. Приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції
7. Характеристика страв з круп,бобових та макаронних виробів. Використання цих продуктів на базовому підприємстві. Висновки
8. Характеристика гарячих страв з риби. Технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції
9. Характеристика гарячих страв з мяса:відварних;смажених великими шматками;смажених порційних ; смажених малими шматками ;січених ; тушкованих. Асортимент та технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції
10. Характеристика та використання соусів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції
11. Характеристика гарнірів. Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки
1.2 Характеристика холодних солодких страв.Їх технологія приготування на підприємстві.Висновки
13. Характеристика гарячих солодких страв. Асортимент та технологія їх приготування на підприємстві. Висновки
14. Характеристика гарячих та холодних напоїв. Асортимент та їх приготування на підприємстві. Висновки
15. Характеристика страв з борошна, їх приготування на підприємстві. Висновки
16. Характеристика кулінарних виробів з борошна. Технологія виробництва кулінарних виробів з борошна. Висновки та пропозиції
17. Асортимент та характеристика фірмових страв підприємства. Технологічні карти на них салат страва риба гарнір
1. Ознайомлення з базовим підприємством
Санаторій «Сартус»
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
