Характеристика показників безпеки риби соленої - Курсовая работа

експертиза риба оселедець дефект Розроблення і впровадження інноваційних технологій у рибництві та рибопереробці вимагають обовязкового й постійного аналізу інфраструктури рибного ринку. Риба займає дуже важливе місце серед продуктів харчування тваринного походження, що вживаються людиною в їжу, тому часто зустрічається фальсифікація. Краще і корисніше зїсти один шматочок рибки, ніж порцію мяса, овочів і молочних продуктів, щоб отримати аналогічний набір мінералів і вітамінів.Обовязковість експертизи товарів зумовлюється її сутністю, і передусім тим, що в основі її є оцінка органолептичних властивостей і показників, що значною мірою наближає експертизу до оцінки товару споживачами. Це передбачає напрямок експертизи товарів, а також необхідність у додаткових дослідженнях із застосуванням вимірювальних та інших методів експертизи. Оцінка органолептичних властивостей і показників лише один із елементів цієї експертизи, хоч і дуже значний. Завдання експертизи товарів набагато більші і містять оцінку всіх основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної та вартісної. Отже, експертиза товарів передбачає оцінку всіх або частини основних характеристик товару.Експертом може виступати особа, яка має відповідні знання, обовязково досвід роботи з того питання, для дослідження якого вона залучається. У положеннях, які регламентують діяльність експерта, відсутні визначення того, хто може виступати експертом, але чітко визначено, хто ним бути не може при розгляданні суперечливих питань. Наприклад, при розгляді судових справ не дозволяється залучати як експерта осіб, які є родичами зацікавлених у результатах розгляду сторін, або які знаходяться у службовій та іншій залежності від цих сторін, які мають особисте відношення до справи, які брали участь у попередньому розгляді справи (як перекладач, свідок і т. п.), які виявили свою некомпетентність або є підстави для дискредитації їх обєктивності, які раніше були притягнуті за крадіжки тощо. Право відмови від проведення експертизи і видачі висновку, якщо експерт не має знань, наявність яких необхідна для виконання покладених на нього обовязків. Наприклад, визначення якості харчових продуктів нового асортименту, які вироблялись з використанням новітніх технологій та технічних засобів, що незнайомі експерту і не мають аналогів Україні.Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, вялення, маринування. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю. При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). За вмістом солі оселедці можуть бути слабосолені (1-7%), середньосолені (10-14%) і міцносолені (понад 14% солі). За способом обробки оселедець може бути: необробленим (посолений в цілому вигляді), зябрений (видалені частина нутрощів і грудні плавники), жабрований (видалені частина нутрощів і зябра), напівпатраний (видалені частина нутрощів), обезголовлений (видалені голова, нутрощі, окрім ганоїд), тушка (видалені голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник), кусковий (тушки, що розрізають на частини).Правила приемки и методы отбора проб», згідно п.4.2.1.: Для визначення якості продукту (крім сирцю, живої риби і жиру в цистернах і танках суден) з різних місць партії відбирають випадковим чином вибірку з непошкодженоъ транспортної тари, по можливості з кожної дати вироблення, відповідно до табл.1.4. З різних місць кожної розкритої транспортної тари з продукцією, беруть по три точкових проби (один примірник або частина одного примірника чи блоку риби, філе, боковнік, боковини, рибної ковбаси або кілька примірників або жменю дуже дрібної риби (снетка, тюльки) або частину продукту) і складають обєднану пробу масою не більше 3,0 кг. Маса середньої проби риби повинна становити: - від 0,3 до 0,5 кг при масі примірника риби 0,1 кг і менше; При масі одного екземпляра більше 1 кг з трьох риб вирізають поблизу приголовка, середньої частини на глибину до половини тіла (з напівриби - філе) по три поперечних шматка мяса. Для риби та нерибних обєктів - живих, сирцю, охолоджених, підморожених, морожених, солоних, пряних, маринованих, вялених, сушених, сушено-вялених, сублімованих, копчених, підкопчених і оброблених коптильної рідиною, солоних баличних напівфабрикатів, вялених і копчених баличних виробів, вязиги, імітованої продукції, харчових субпродуктів, гідролізатів, концентратів, кормової продукції та іншої продукції складають обєднану пробу масою не більше 3,0 кг.На склад магазину «Риба» надійшла партія оселедців солоних атлантичних цілих жирних середньосолоних 1-го сорту розміром 18 см, розфасована у полімерні відра місткістю 10 дм2. При прийманні за кількістю та масою нетто, було виявлено, що у риб потьмяніла поверхня, має такі зовнішні пошкодження: пошкодження голови, тріщини, розрізи, зриви шкіри, злегка тріснувше черевце без випадання нутрощів, консистенція суховата. Була подана заявка (додаток В) у полтавську торгово-промислову палату, на підставі заявки було вид

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Технологія проведення комплексної експертизи

1.2 Права та обовязки експерта

1.3 Особливості риби соленої як обєкта експертизи

1.4 Відбір проб риби соленої

1.5 Дефекти риби соленої, причини виникнення

2. Експертиза якості риби соленої

2.1 Характеристика обєкту і методів експертизи

2.2 Проведення експертизи якості риби соленої

2.2.1 Оцінка якості риби соленої за органолептичними показниками

2.2.2 Дегустаційна оцінка риби соленої

2.2.3 Оцінка якості риби соленої за фізико-хімічними показниками

2.2.4 Характеристика показників безпеки риби соленої

Висновки

Пропозиції

Перелік літературних джерел

Додатки