Оценка качества ячменя по органолептическим и физиологическим показателям. Характеристика пивоваренных свойств ячменя. Стратегия и методы отбора отдельных признаков. Урожайность, заражённость зерна вредителями. Сушилка и ее роль в производстве солода.
Ячмень по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения имеет следующие преимущества: содержит много крахмала; произрастает практически повсеместно; менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хороший фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями. Если цветочные пленки срослись с зерном, такой ячмень называется пленчатым, если не срослись, то - голозерным. Ведущими сортами за рубежом являются следующие: в Чехии 8..10 сортов, представляющих собой гибриды сорта Диамант; в Германии - Алексис, Диамант, Эльгина, Надя, Триумпф, Карина, Хильда; в Великобритании - Проктор; в Польше - Боми, Эльгина, Виза и другие.. солод зерно ячмень сушилка Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. В зависимости от процентного содержания примесей в зерне его делят на две группы: зерно отвечающее базисным кондициям, и зерно, имеющее отклонения по качеству в пределах ограничительных кондиций.Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями. Ячмень относится к семейству злаковых. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный.
Вывод
Основным сырьем для приготовления пива является ячменный солод (ячмень, проросший, а затем высушенный в специально создаваемых и регулируемых условиях). Ячмень, по сравнению с другими видами зерна в качестве сырья для пивоварения, имеет следующие преимущества: произрастает практически повсеместно и менее требователен к почвенно-климатическим условиям; легко обрабатывается при получении солода; цветочные пленки дробленого ячменного солода позволяют получить хорошо фильтрующий слой дробины при фильтровании затора; состав ячменного солода, включая его ферменты, дает возможность получить пиво с наилучшими качественными показателями.
Ячмень относится к семейству злаковых. Культурные посевные ячменя составляют один сборный вид. Соцветие ячменя представляет собой колос, состоящий из плоского тонкого коленчатого стержня, с обеих сторон которого располагаются по три ветка на каждом выступе колосового стержня. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный и многорядный. У двухрядного ячменя зерно развивается не из каждого цветка, а только из среднего с каждой стороны стержня. У шестирядного ячменя из каждого цветка развивается по одному зерну, т. е. в три ряда с каждой стороны колосового.
Шестирядный ячмень делится на два подвида: правильно шестирядный, в котором ряды зерен расположены углом , и неправильно шестирядный называемый четырехрядным, у которого боковые зерна сдвинуты, поперечный разрез этого колоса имеет вид четырехлучевой звезды.
Двурядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько неразвившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера.
Ячмень отличается высоким содержанием витаминов A, E, В1, В2, В6, PP, С, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты. Витамины можно рассматривать как органические вещества, необходимые для нормального роста и поддержания жизни животных и человека; они обеспечивают нормальное протекание в организме жизненных процессов, в том числе процессов расщепления и синтеза белков, жиров и углеводов. В ячмене, так же как и во всех других растительных организмах, содержится ряд витаминов и провитамин А. Витамины требуются в небольшом количестве, они не используются организмом как строительный материал и не увеличивают имеющуюся в организме энергию, но основная задача их состоит в налаживании правильного обмена веществ.
Список литературы
1. Журнал «Пиво и напитки» № 2, 2007, с.56 - 58, «Производство пива при замене солода ячменем».
2. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агромпромиздат, 1990. с. 9 - 18.
3.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 42 - 48.
4.Булгаков Н. И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 48 - 49.
5.Кунце И., Мит Г. Технология солода и пива/ Пер. с нем. - СПБ. : Профессия, 2001.
9. Лернер И.Г. Достижения в технологии солода и пива / Лернер И.Г., Лифшиц Д.Б., Жуков А.И. и др. М.: Пищевая промышленность; Прага: Издательство технической литературы, 1980. - С. 102-103.
10. Подпрятов Г.И. Влияние сроков уборки режимов послеуборочной обработки и хранения на качество зерна пивоваренного ячменя: автореф. дисс. канд. сель-хоз. Наук / Подпрятов Г.И. Киев, 1988. - С.5
