Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению. Технология приготовления молочных супов. Анализ оборудования, инвентаря и посуды. Суть правил эксплуатации, техники безопасности и охраны труда.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах. Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной. Рис шлифованный - это зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5-7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5-7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15-20 мин. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7-10 мин, лапшу - 5-7 мин, вермишель-3-5 мин и откидывают на сито. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей. Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассирования, тушения, жарения) в функциональных емкостях. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы: - проверить холостой ход оборудования, - проверить наличие и направленность ограждений, - наличие и исправность электропроводки и заземления, - наличие самостоятельного пускового устройства - рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя, - проверить исправность другого оборудования, - проверить работу на холостом ходу.
План
ПЛАН
ВВЕДЕНИЕ
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
