Характеристика основных факторов, формирующих качество овсяной крупы - Курсовая работа

В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды: крупа овсяная недробленая и крупа овсяная плющеная. В зависимости от используемого зерна крупы делят на виды - пшеничные, гречневые, овсяные, ячменные и др.; по способу обработки зерна - на разновидности: целые, дробленые шлифованные, дробленые нешлифованные, плющеные; по содержанию доброкачественного ядра и примесей крупы недробленые делят на сорта (овсяная, гречневая ядрица, рис, пшено), дробленые - по размеру крупинок на номера, причем шлифованные крупы (пшеничная, перловая, кукурузная) подразделяются на пять номеров, а нешлифованная (ячневая) - на три; в зависимости от типа пшеницы манную крупу делят на марки. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров: N 1 - крупа самая крупная (3.-3.5 мм), представляет собой целое отшлифованное зерно пшеницы: N 2 - состоит из частиц дробленого ядра овальной формы (2.5-3 мм); N 3 - размером 2-2.5 мм; N 4 - размером 1.5-2 мм, представляет собой частицы ядра округлой формы, ценится выше, так как лучше разваривается и содержит мало клетчатки. До последнего времени способы выработки круп основывались только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка партии зерна от примесей - сортирование очищенного зерна по крупности - шелушение - отделение ядра от пленок - обработка ядра в различных вариантах, в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) - сортирование готовой продукции. Многие виды крупы используются для выработки пищевых концентратов: их смешивают с другими ингредиентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности к употреблению в пищу, Наконец, используя смесь круп (2-3) или вторичных продуктов крупяного производства (дробленых круп) в размолотом виде и добавляя в них высокопитательные вещества (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный белок, витамины, микроэлементы), получают крупы повышенной питательной ценности, например «сильная» (содержит 21 % белков), «спортивная» (18,7 % белков) и др.Свойства зерна различных культур неодинаковы однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства.. При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажности. Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества Недостатки зерна, как правило, передаются крупам Качественные крупы и получают из свежего и хорошо выполнено зерна. Крупы характеризуются различной усвояемостью и энергетической ценностью Крупяные культуры разделяют на два класса: с крепким связью оболочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и со слабой связью (гречка, овес) Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют различных технологических способов переработки зерна крупяных культур. Например, гречка, просо, овес и рис относятся к крупяным культурам, у которых пленки с ядром не соединены.