Характеристика основних принципів формування асортименту столових виноградних вин - Курсовая работа

КУРСОВА РОБОТА з дисципліни: «Теоретичні основи товарознавства» на тему: «Характеристика основних принципів формування асортименту столових виноградних вин»Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду). В залежності від місця виробництва, клімату, ґрунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти, спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани).У вині також міститься в незначних кількостях сильно токсичний метиловий спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1г/л. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженого благородною гниллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л . Пентози не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79г/л, а в червоних - 0,4-1,3г/л. Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин (3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількості пектинових речовин в результаті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів. Пектинові речовини надають м”якість смаку вина, а при надмірному їх вмісті являються джерелом накопичення у вині метилового спирту.В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки: - В залежності від якості і терміну видержки усі виноградні вина поділяються на ординарні і марочні. Якість цих вин у результаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується: смак стає більш гармонічний з яскраво вираженим букетом. Старі виноградні вина - вина з єнотеки (колекційний фонд), вік яких може досягати від 10 до 200 років (архівні вина). Смак цих вин може мати різні відтінки, що залежать від ґрунту, кліматичних умов і періоду збору винограду. У результаті змішування одержують вина з більш постійним смаком і ароматом [20].Більшість сортів винограду придатні для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту мякоть і накопичують велику кількість цукру. Усі виноробні підприємства України, як і саме виноробство, можна умовно поділити на дві категорії: виноробство традиційних виноробних районів; - виноробство регіонів, де виноград не є традиційно сільськогосподарською культурою (тобто на постачальницькій сировині). Виноград одного і того ж сорту, вирощений в різних кліматичних умовах і грунтах має різний хімічний склад, і при виготовлені виноматеріалів чи готового вина з нього, в значній мірі відобразиться на органолептичних, смакових та фізико-хімічних показниках якості . Хоча виноград теоретично може виростати на більшій частині території України, за винятком крайніх північних і високогірних Карпатських районів (вся 52-я паралель, що проходить трохи північніше Києва вважається в Європі північною границею виноградарства), реально промислове виноградарство в Україні розвинуто тільки в Автономній Республіці Крим, Одеській, Миколаївській, Херсонській, Запорізькій і Закарпатській областях. У гірничо-приморських долинах Криму вирощують виноград Кокур, з якого готують вино кокур десертний "Сурож".Завдяки унікальному складу і вмісту цінних поживних і біологічно-активних речовин виноградне вино вважається одним з найцінніших гігієнічних напоїв з бактерицидними властивостями та значною фізіологічною дією на організм людини. Нині в Україні функціонує близько 600 виноробних підприємств, які займаються переробкою винограду та фруктово-ягідної сировини, виготовленням виноматеріалів і виробництвом готової продукції, але ефективність роботи більшості з них залишається низькою. Незважаючи на це виноробні підприємства України проводять значну і цілеспрямовану роботу по пошуку джерел постачання високоякісної сировини, яка дозволила б виготовляти і формувати оптимальний асортимент, високу якість і доступну ціну виноградних вин на ринку харчової продукції України. для запобігання фальсифікації виноградних вин необхідно завершити роботу над проектом закону України „Про вино” і прийняти його, це пов”язано з тим, щоб навести належний порядок і створити законодавчу базу рішучого наступу на ці явища, поставити надійний заслін підпільному алкогольному бізнесу; Це, на мою думку дозволило б розширити асортимент і збільшити об”єми постачання і реалізації виноградних вин, які користуються попитом у споживачів; - з метою збільшення реалізації виноградних вин необхідно проводити акції під - час великих свят, при цьому споживачі могли б познайомитись з асортиментом продукції і про дегустувати зразки, зокрема і виноградні вина.

План

Вступ

Розділ 1. Теоретична частина

1.1 Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

1.2 Товарознавча систематизація поділу виноградних вин

Розділ 2. Практична частина

2.1 Товарознавчі аспекти формування асортименту виноградних вин в Україні

2.2 Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізуються в роздрібній мережі

Висновки

Перелік літературних джерел