Различные виды мяса. Состав и свойства мяса. Содержание веществ в мясе различных видов животных. Основные показатели качества. История употребления мяса в России. Содержание витаминов и минеральных веществ. Вред от избыточного употребления мяса.
Департамент образования и науки Приморского края Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Уссурийский агропромышленный колледж»Мясо - скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без нее (бескостное мясо). Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо». Преобладающая составная часть мяса - мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73-77 %), белки (18-21 %), липиды (1-3 %), экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8-1,0 %). Основные показатели качества (уровень PH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству. После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
