Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства - Отчет по практике

На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования.Открытое акционерного общество «Хлебпром», именуемое в дальнейшем Общество, создано в результате реорганизации в форме слияния обществ: открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод №2», зарегистрированного, постановлением Главы Администрации Тракторозаводского района № 443 от 10 июня 1994 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 5» зарегистрированного постановлением Главы Администрации Металлургического района № 111 от 1 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 6», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Ленинского района № 460-5 от 14 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Хлебозавод № 7», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Курчатовского района № 2428 от 25 ноября 1994 г. Общество является правопреемником вышеуказанных акционерных обществ и несет права и обязательства, возникшие у реорганизованных юридических лиц, а также несет ответственность за нарушение ими налогового законодательства в виде доначисления налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документальных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах", а также иными нормативными актами Российской Федерации. Общество реорганизовано путем присоединения к нему Общества с ограниченной ответственностью «Уралпищепром» и несет права и обязанности, возникшие у указанного юридического лица до момента его присоединения, а также несет ответственность за нарушение им налогового законодательства в виде доначисленных налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документарных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах" №208-ФЗ в редакции Федеральных законов №65-ФЗ от 13.06.1996г., №101-ФЗ от 24.05.1999г., и №120-ФЗ от 07.08.2001г., а также иными нормативными актами Российской Федерации, на основании действующего законодательства Российской Федерации, настоящего Устава и локальных актов Общества.На предприятии предусмотрены склады для основного, скоропортящегося сырья и ароматических веществ (тмин, ваниль и т.д.). площади складских помещений представлены в таблице 1. Оборудование для подготовки и хранения сырья представлено в таблице 2. Оборудование, емкости Марка Производительность, кг/ч или вместимость, м3 Габаритные размеры, мм Коли-чест-во, шт Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных камерах). Сырье поступает: 1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста безопарным способом. В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%. Агрегат снабжен двумя дозировочными станциями Ш2-ХДМ при помощи которых на замес опары и теста подаются вода, дрожжевая суспензия и раствор соли и сахара, растопленный маргарин.Оборудование тесторазделочных отделений представлено в таблице 15. Тесто для хлеба пшеничного из муки высшего сорта с помощью дежеопрокидывателя Diosna HK224 подают в воронку тестоделителя IBIS DCH. После брожения тесто для батона нарезного направляется на разделку, делится на тестовые заготовки массой 565 г при помощи тестоделителя А2-ХТ1-Н. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 2…5 мин в условиях цеха. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 1108 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30.Оборудование пекарного отделения представлено в таблице 16. Приготовление хлеба ржаного моск

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления

2. Склады и подготовительные отделения

3. Тестоприготовительное отделение

4. Тесторазделочное отделение

5. Пекарное отделение

6. Остывочное отделение и экспедиция

7. Производственная и цеховая лаборатории

8. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

9. Строительная часть

10. Водоснабжение

11. Теплоснабжение

12. Электроснабжение

13. Канализация

14. Холодное хозяйство

15. Вентиляционные устройства

16. Ремонтно-механические мастерские

17. Охрана труда и техника безопасности предприятия

18. Охрана окружающей среды

19. Технико-экономические показатели и организация производства

Заключение

Литература

В настоящее время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

В связи с этим актуально ознакомление с передовыми предприятиями хлебопекарной промышленности г.Челябинска.